Zrazy

SKŁADNIKI

ok. 1 kg mięsa wołowego na zrazy
250 – 300 ml wody
150 ml czerwonego, wytrawnego wina
100 g masła
3 – 4 średnie ogórki kiszone
ok. 150 g boczku wędzonego, najlepiej tłustego
5 łyżek oleju
ulubione przyprawy i zioła (bardzo dobrze pasuje majeranek i jałowiec)

TO CI SIĘ PRZYDA

bloczek do bicia i tłuczek
folia spożywcza
brytfanna, duży płaski garnek lub naczynie do zapiekania.

Porada szefa kuchni

Z tego przepisu dowiecie się jak zrobić zrazy włościańskie, ale przepyszne są także inne ich odmiany, również tradycyjne. Radziwiłłowskie mają nadzienie z suszonych, a następnie ugotowanych borowików pokrojonych w paski z czarnym chlebem oraz cebulą. Do zrazów Potockiego używa się sera pleśniowego, orzechów włoskich i słodkiej śmietanki.

W podanym przepisie zastosowałem mięso wołowe gdyż będzie najłatwiej dostępne. Przypuszczam, że trafi tu kilka osób, które mają możliwość przyrządzenia zrazów z dziczyzny. Serdecznie do tego zachęcam ponieważ smak dziczyzny jest nieporównywalny. Zrazy bite i zawijane są jednymi z najstarszych potraw jakimi wyróżniała się kuchnia polska. Można je przyrządzić niemal z każdego rodzaju mięsa dziczyzny. Jednak najwłaściwsze jest zrobienie ich z jelenia oraz daniela. Jeśli chcecie się trzymać tradycji to podawajcie je z kaszami: jaglaną, jęczmienną lub gryczaną w chlebie lub z chlebem. Cała sztuka robienia zrazów polega na tym aby ich nie wiązać ani owijać sznurkiem. W moim przepisie został opisany proces zawijania zrazów bez użycia obu tych technik.

Zrazy przepis

Mięso dokładnie oczyść z błon, ścięgien i powięzi, a następnie przetrzyj papierowym ręcznikiem.
Następnie poporcjuj na równe wagowo kawałki. Najlepiej ok 100 – 150 g, tyle wystarczy na 1 porcję zraza.
Na bloczku do bicia rozłóż folię i ułóż kawałek mięsa. Następnie tłuczkiem rozbij go równomiernie, aby miał formę zbliżoną do prostokąta. Mięso na brzegach rozbij odrobinę mocniej, ponieważ ułatwi to proces zawijania.
Dopraw ubity płat solą z pieprzem.
Tę samą czynność powtórz z pozostałymi kawałkami mięsa.
Gotowe płaty w pozostaw w płacie folii, w której był bity i odetnij ją od rolki. Odłóż je na bok.
W tym czasie przygotuj nadzienie. Boczek pokrój w paski o długości o 2 cm krótsze od zraza. Powinien mieć grubość i szerokość ok. 0,5 cm. wytnij kawałki chrząstek jeśli się trafią.
Ogórki kiszone potnij na takiej samej długości paski.
Cebulę przetnij na pół, a następnie posiekaj ją w drobne piórka
Boczek i ogórki dopraw przyprawami.
Rozłóż płat mięsa i w dolnej części nałóż składniki. Dawaj średnio 1 kawałek boczku 2 paski ogórka i kilka piórek cebuli. Jeśli masz ochotę możesz dać więcej, ale pamiętaj aby na wszystkie zrazy starczyło składników.
Zacznij zawijać podobnie jak sushi lub roladkę. Na końcu dociśnij całość aby mięso się ze sobą skleiło.
Końcówki zawiń do środka.
Zrazy obtocz delikatnie w mące i dołóż na bok
Na patelni rozgrzej tłuszcz, a gdy będzie gorący obsmaż na nim wszystkie zrazy z każdej strony tak aby nabrały ładnego przyrumienienia. Pamiętaj aby wkładać je po kolei, aby tłuszcz na patelni nie stracił temperatury.
Podsmażone zrazy ułóż ciasno w naczyniu, a następnie podlej wodą i winem.
Rozłóż równomiernie kawałki masła na wierzchu zrazów. Możesz także dodać ulubione przyprawy.
Duś zrazy pod przykryciem przez 2 - 2,5 godziny. Kontroluj poziom płynu. Jeśli jest taka potrzeba dolej odrobinę wody aby zrazy nie wyschły.
Jeśli zapiekasz w piekarniku. To ustaw temperaturę na 160 stopni C, i piecz tyle samo czasu.