Gospoda Jamneńska – Recenzja

Jamno jest nie tylko wioską ułatwiającą przejezdnym turystom ominięcie korków podczas wakacyjnej podróży do Mielna. To kolebka kultury lokalnej, która zrodziła swoją własną obyczajowość i sztukę. Na jej wzór w miejskim skansenie w Koszalinie powstała restauracja uosabiająca wszystkie jej charakterystyczne cechy. Warto tam być, zjeść i porozmawiać z ludźmi, ponieważ pracownicy są niezwykle otwarci na świat, pełni pasji i spełniający się w tym,
co robią. Ta restauracja i jej ekipa to spójna całość, nie obsługująca klientów, lecz ich prawdziwie goszcząca.

Jamno to mała miejscowość pod Koszalinem, która stworzyła własną, regionalną kulturę ludową. W okolicy jest ona znana chociażby z tego, że na jej wzór prowadzona jest restauracja wprowadzająca gości w tę kulturową specyfikę. Podobnie jak Kaszubi pielęgnują swoją kulturę, Ślązacy swoją, tak i w tym miejscu lokalna tożsamość jest kultywowana i dostrzegana. Gospoda Jamneńska (bo tak nazywa się restauracja) powstała przy współpracy ówczesnych właścicieli z muzeum, na terenie którego znajduje się skansen miejski o tej właśnie, komunikującej do kultury nazwie. Postanowiłem dowiedzieć się czegoś więcej o jej tradycjach, więc zapukałem do drzwi…

Manager lokalu bez wahania zaproponował, abyśmy usiedli i chętnie podjął się opowiedzenia mi ciekawej historii kultury, w której tworzeniu niewątpliwie bierze udział. Podczas jego opowieści można było dostrzec, że ten człowiek jest skarbnicą wiedzy dla zainteresowanych klientów, którzy chcieliby dowiedzieć się czegoś na temat tego miejsca.

O kulturze będzie krótko, ponieważ nie potrafię oddać słowami jej piękna i charakteru. Tradycja oraz sztuka Jamneńska powstały i rozwijały się w bardzo specyficznych warunkach. Kultura z mocnymi korzeniami słowiańskimi otoczona wpływami kultur zachodnich (m.in. Niemcy, Belgowie) ukształtowała się na wielu płaszczyznach. Dzięki dobremu zapleczu żywnościowemu miała ku temu bardzo sprzyjające warunki. Ta wyspa kulturowa pozostawiła po sobie ezoteryczną zabudowę, zdobione meble oraz inne elementy charakterystyczne dla kultur słowiańskich. Wszystko to można znaleźć w restauracji, więc jeśli będziecie w okolicy – powinien to być jeden z Waszych obowiązkowych punktów na mapie.

Restauracja ulokowana jest w sercu miasta, a mimo to jest oazą ciszy i spokoju. To wszystko dzięki zieleni jaką jest otoczona. Ponadto mury skansenu także stwarzają hermetyczny klimat, który przenosi gości w czasie. Jednak po wkroczeniu do mikroświata restauracji można dostrzec harmonię pomiędzy nowoczesnością i tradycją. Jednym z zastosowań nowej techniki jest obsługa kelnerska zaopatrzona w tablet, który wysyła zamówienia prosto do kuchni. Może się wydawać, że to nic wielkiego, ale w małych miejscowościach tego typu rozwiązań się nie spotyka. To bardzo poprawia jakość współpracy kelnerów z kucharzami, co przekłada się na jakość całej obsługi. Klient korzysta na tym najbardziej, ponieważ jego zamówienie realizowane jest o wiele szybciej. Jak twierdzi manager, lokal jest stale ulepszany dla komfortu klientów, pozostając przy tym w zamierzonym, tradycyjnym klimacie.

Jedną z wartych uwagi rzeczy jest przeznaczony dla dzieci kącik, przystosowany dla różnych grup wiekowych. Dzięki niemu rodzice spokojnie mogą spędzić więcej czasu w restauracji. W wielu lokalach (nawet tych lepszych) jedynym udogodnieniem dla małych klientów są specjalne siedziska, które nie do końca rozwiązują problem. Dziecięca przestrzeń to bardzo dobre posunięcie w walce o klienta. Zespół zdaje sobie sprawę, że dziecko również jest gościem, więc trzeba zadbać również i o nie.

Przy samym wejściu do restauracji stoi ceramiczny stary słój z własnej roboty smalcem, a obok obowiązkowo chleb i ogórek. Restauracyjna ekipa postanowiła nie podawać przystawek bezpośrednio do stolika, lecz postawić na jedną kartę – aby klienci poczuli się swojsko i sami podchodzili skosztować przysmaku. To również integruje gości. Jedynym „problemem” jest pokusa jeszcze jednej i następnej pajdy, przez co po głównym daniu nie ma już miejsca na deser. Dlatego stali klienci mają świadomość, że jedna kromka (choć chciałoby się więcej) w zupełności wystarcza, tym bardziej, że porcje są bardzo duże i syte.

Restauracja chwali się dwiema kartami, sezonową oraz stałą. W tej drugiej figurują między innymi takie pozycje jak tradycyjne pierogi ruskie, nazwane w karcie: „pierogi ziemniakami i serem wiejskim napchane”. Aż chce się dodać: „przaśne na bogato!”. W gospodzie podają także pierogi nadziane łososiem i szpinakiem, który w naszej kuchni przewija się od zawsze. Bardzo dużo odwiedzających to zagraniczni klienci, zadający wiele pytań. Jednym z nich jest: „co to są pierogi?”. Pracownicy znaleźli międzykulturowy język tłumaczący Polską kuchnię tradycyjną, według którego „pierogi to takie tortellini, tylko że większe”. Tortellini na zachodzie są dobrze znane, więc to porównanie jest świetnym określeniem. Tłumacząc czym są kopytka, kelnerzy odpowiadają, że to „polski rodzaj gnocchi, tylko inaczej gotowany”. Do pierogów kucharze przygotowują różne okrasy, bo bez nich danie byłoby niepełne. Mieli niezwykłe szczęście, że muzeum udostępniło im stare przepisy, z których korzystają – są one tajemnicą restauracji.

Tradycyjna Polska kuchnia nie obejdzie się bez alkoholu. Gospoda Jamneńska zaryzykowała i wprowadziła do swojej karty wina polskich produkcji. Zarówno obsługa, jak i klienci są z tego zadowoleni, ponieważ takie połączenie dopełnia całego klimatu. Chociaż, jak przyznaje manager, wina te nie należą do najtańszych, to mieszczą się w przyzwoitych cenach. Większość nie przekracza kwoty 100 złotych za butelkę. Coraz bardziej popularne stają się także cydry, które przechodzą właśnie swój renesans. Te dodatki nierzadko dobierane są przez uczestników spotkań biznesowych, jakie odbywają się w restauracji. Lokalni biznesmeni, przyjmując potencjalnych kontrahentów z zagranicy, zapraszają ich do świata polskiej kultury kulinarnej. Czym byłby tradycyjny obiad bez aperitifu, a do polskiego obiadu patriotyczny trunek pasuje najlepiej.

Gospoda serwuje gęsinę w różnorodnym wydaniu. Dziwnym może się wydać fakt, że mięso jest importowane z Niemiec. Tamtejsi producenci skupują drób w Polsce, po czym sprzedają polskim restauracjom. Trochę to dziwne i zastanawiające – dlaczego nasi producenci nie zajęli się tą dziedziną? Może za pewien czas coś się zmieni, lecz na razie horyzont zmian zionie pustką. Gęsina jest u nas popularna w grudniowym okresie świątecznym, czy też na 11 listopada – tzw. gęsina na św. Marcina. Podajemy ją z borowikami i żurawiną. Choć są to tradycyjne połączenia smaków, Gospoda poszła tu o krok dalej i podaje gęś z konfiturą z jarzębiny. Ten piękny, lekko cierpki i tak bardzo niewykorzystany oraz zapomniany owoc można znaleźć tu na talerzu.

W sezonie jesiennym restauracja wprowadza kartę grzybową, a w niej m.in. pierogi z kurkami. Ekipa stara się, aby menu sezonowe zmieniało się i oczarowywało klientów za każdym razem na nowo – to jest ich kluczem do sukcesu. Popularne są również polędwiczki wieprzowe, podawane przy wykorzystaniu metody sous vide na całych kapeluszach podgrzybków z odrobiną boczku, a ich smak przełamany jest anyżem (z anyżówki).  Ten aromat w kuchni polskiej sprawdza się genialnie. Do polędwiczek dodawane są kopytka smażone na maśle oraz fasolki szparagowe zawinięte w boczek i zapieczone pod salamandrem.

Kto był, ten wie, a kto jeszcze nie gościł, ten powinien! Ta restauracja jest jedną z niewielu, w których wizyta sprawia, że łatwiej zrozumieć przysłowie „gość w dom, Bóg w dom”.