A B C D E F G H I J K L-Ł M O P R S T W Z-Ż-Ź
ABERDEEN ANGUS WOŁOWINA – mięso wołowe, pochodzące od krów o wysokiej wydajności rzeźnej.
Obecnie hoduje się je w Wielkiej Brytanii, USA, Kanadzie, Australii, Nowej Zelandii i Argentynie.
Wołowina ta jest soczysta, delikatna o marmurkowatym przekroju. Krowy tej rasy osiągają niewielkie rozmiary. Cielęta cenione są za wysokiej jakości mięso.
ADŻWAN (ziele biskupie, carom) – roślina z rodziny selerowatych uprawiana w Azji i Afryce. Okrągłe nasiona, przypominające kminek używane są do wielu potraw kuchni indyjskiej.
Adżwanem przyprawia się pikantne ciasta, paszteciki i chleby, szczególnie parathas (płaski chlebek indyjski zrobiony z mąki razowej). Ze względu na dużą zawartość tymolu surowe owoce mają zapach bardzo podobny do tymianku, lecz znacznie ostrzejszy.
AFRAMON – rodzaj bylin z rodziny imbirowatych. Liczy ok. 50 gatunków, rosnących dziko w tropikalnej sferze Afryki i na Madagaskarze. Przyprawę stanowią czerwono-brązowe nasiona podobne do kardamonu.
Mimo iż był używany w średniowiecznej i renesansowej Europie, w dzisiejszej kuchni zachodniej jest mało znany. Obecnie jest używany do produkcji piwa, wina, napojów spirytusowych oraz do aromatyzowania octu.
Wzmianki o aframonie pojawiają się w starych zapiskach o ziołach i narkotykach. Posiada właściwości pobudzające, wiatropędne oraz moczopędne.
AMARANTUS – jedna z najstarszych roślin uprawnych.
Był podstawowym zbożem Indian za czasów Inków i Azteków – wyprzedzał nawet kukurydzę, fasolę czy ziemniaki. Ze zmielonych nasion przyrządzali tortille i napoje, a młode liście i pędy wykorzystywali jako warzywo i przyprawę.
W polskich sklepach możemy znaleźć mąkę, nasiona i popping, czyli prażone jak popcorn ziarna amarantusa. Mąka może być stosowana do wyrobu pieczywa oraz makaronu. Ponadto dodanie mąki z szarłatu do wypieku pozwala przedłużyć okres przydatności do spożycia. Z kolei popping idealnie komponuje się z produktami fermentacji mlekowej – jogurtem, kefirem lub maślanką.
Amarantus nazywany jest zbożem XXI wieku. Wyróżnia się wysoką zawartością białka o wyższej wartości biologicznej niż mleko. Posiada wiele cennych dla organizmu związków mineralnych takich jak żelazo, magnez, wapń. Obniża poziom cholesterolu. Chorzy na celiakię mogą poszerzyć swoje menu o tę roślinę, ponieważ szarłat jest produktem bezglutenowym.
ANTRYKOT (międzyżebrze) – mięso otrzymywane z tuszy wołowej (z tzw. górnicy) lub cielęcej (z tzw. górki). Jest to długi mięsień przykręgosłupowy przyrastający do kręgów piersiowych, a od dołu do żeber. Mięso pochodzące z tej części jest soczyste, grubo włókniste, obrośnięte tłuszczem i błonami.
Najczęściej wykorzystywany jest do dań smażonych, pieczonych oraz grillowanych. Doskonale nadaje się na steki, zrazy, medaliony oraz kotlety z kostką. Wykorzystuje się go również do wyrobu potraw duszonych – trzeba jednak pamiętać o wcześniejszym podsmażeniu.
ANYŻ GWIAŹDZISTY (badian właściwy) – roślina pochodząca z Bliskiego Wschodu oraz basenu Morza Śródziemnego.
Do przyprawiania stosuje się jej wysuszone torebki nasienne. Jego walory smakowe i lecznicze znane były już 1500 lat p.n.e.
Gwiazdki anyżu wykorzystywane są w przemyśle cukierniczym oraz alkoholowym. Mogą być dodawane w całości bezpośrednio do potraw lub zmielone – wtedy danie zyskuje wyrazistość. Ich charakterystyczny aromat idealnie komponuje się z jabłkową struclą, a z nalewek i likierów wyciąga głębię smaku.
Ekstrakt z anyżu gwiazdkowatego stosowany jest przy niestrawności, a także u niemowląt podczas kolki.
Przechowywane w całości w szczelnych ciemnych pojemnikach, utrzymują świeżość przez ok rok.
ARCYDZIĘGIEL (dziki seler) – gatunek rośliny z rodziny selerowatych. W średniowiecznej Europie, matki wykorzystywały liście przyprawy do wyrobu naszyjników, które chroniły ich dzieci przed chorobami i czarną magią. Świeże lub zakonserwowane korzenie były dodawane do tabaki i używane przez Lapończyków i północnoamerykańskich Indian jako tytoń.
Wszystkie części dzikiego selera wykorzystuje się w kuchni. Korzenie i pędy zawierają olejek eteryczny, stosowany do aromatyzowania francuskiego likieru chartreuse i wermutu. Olejek wykorzystuje się również w przemyśle perfumeryjnym. Jego szypułki, które przypominają seler, są wykorzystywane jako warzywo. Nasiona i kandyzowane łodygi znaleźć można w wyrobach cukierniczych. Młode liście można dodawać do sałatek owocowych i wytrawnych.
ASAFETYDA – gumożywica otrzymywana z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej, występującej w północnych Indiach, Iranie i Afganistanie. W Polsce nazywana czarcim łajnem lub smrodzieńcem.
Dawniej używana jako środek uspokajający, dziś, głównie na Wschodzie, jako przyprawa.
Stosuje się ją w niewielkich ilościach – dodawana jest bezpośrednio do potrawy, smażona w oleju, lub moczona w wodzie. Asafetyda jest używana głównie w wegetariańskiej kuchni indyjskiej, w której silny aromat czosnku i cebuli poprawia smak wielu potraw. Wzbogaca smak wielu potraw z soczewicy, wegetariańskich zupach i marynatach. Nadaje się także do wielu potraw z ryb.
Jest skutecznym środkiem na wzdęcia i stąd dodaje się ją potraw z do roślin strączkowych.
AWOKADO (smaczliwka) – owoc z rodziny wawrzynowatych, pochodzący z obszaru tropikalnego i subtropikalnego Ameryki Południowej.
Aztekowie i Inkowie wierzyli w jego miłosne działanie. W XVII wieku awokado przywieziono do Europy dzięki wyprawom morskim, organizowanym przez hiszpańskich konkwistadorów.
W 100 g owocu znajdują się 221 kcal, na co ma wpływ znaczna zawartość tłuszczu (23,5 g), 6,3 g błonnika poprawiającego trawienie oraz 1,9 g białka. Odsetek węglowodanów (zaledwie 0,4 g) sprawia, że owoc ten rekomendowany jest osobom stosującym dietę opartą o indeks glikemiczny.
Awokado jest bogatym źródłem witamin A, B1, B2, C, E, PP, K i H oraz kwasu pantotenowego, niezbędnego do prawidłowego metabolizmu białek, cukrów i tłuszczów oraz do syntezy niektórych hormonów. Ponadto dostarcza organizmowi wapnia, potasu i fosforu.
BAKALIE – pochodzące z krajów Dalekiego Wschodu suszone owoce południowe wykorzystywane głównie w cukiernictwie.
W dawnych czasach bakalie uznawane były za towar luksusowy. Do Europy trafiły w XVII wieku za sprawą wypraw wojennych do Turcji.
Tworzą dodatek do ciast, m.in. keksów, mazurków, makowców czy pierników. Stanowią również dekorację wyrobów cukierniczych. Podkreślają smak dań mięsnych oraz ryb. Są niezastąpione w kuchni ormiańskiej czy tureckiej. Bakalie to także podstawa likierów i słodkich nalewek.
Poszerzenie swojej codziennej diety o bakalie polecane jest zwłaszcza kobietom w okresie menopauzy, osobom borykającymi się z problemami układu trawiennego oraz odczuwającym przemęczenie.
Do bakalii zalicza się:
• suszone daktyle
• suszone figi
• suszone morele
• suszone śliwki
• migdały
• orzechy: arachidowe, laskowe, nerkowca, pistacjowe, włoskie
• rodzynki – kalifornijskie, sułtańskie, królewskie
• kandyzowaną skórkę pomarańczową i cytrynową
BARANINA (mięso baranie) – mięso otrzymane z owcy lub barana. Popularne mięso w kuchni Europy Południowej, krajach muzułmańskich oraz regionach byłego Związku Radzieckiego – Kaukazie, Krymie czy Gruzji. W Polsce, baraninę jada się rzadko, nie licząc terenów górskich. Najczęściej wykorzystywanym mięsem z baraniny jest comber lub udziec. Mięso charakteryzuje się małą zawartością tłuszczu, błon i ścięgien.
Baranina świetnie nadaje się do dań duszonych – przed pieczeniem zaleca się uprzednie zamarynowanie mięsa. Można z niego przyrządzić zarówno szaszłyki, steki, zrazy i gulasze.
Najlepsza baranina jest mięsem pochodzącym z młodych baranów.
BASMATI RYŻ (ryż siewny indyjski) – jedna z odmian ryżu długoziarnistego o charakterystycznym aromacie spopularyzowana w Indiach i Pakistanie.
Występuje w dwóch odmianach: białej i brązowej.
Jedna torebka (100 g) ugotowanego ryżu dostarcza 344 kcal. Jest to produkt wysoce energetyczny przy dość niskiej wartości kalorycznej – węglowodany złożone, których jest w ryżu Basmati znacznie więcej sprawiają, iż po zjedzeniu porcji, na długo pozostajemy syci bez ochoty sięgania po coś słodkiego. Dzięki znacznej zawartości białka, rekomendowany jest osobom budującym masę mięśniową, a także pragnącym zrzucić zbędne kilogramy.
Doskonały dodatek do białego mięsa, sałatek i egzotycznych potraw z curry.
BAZYLIA – roślina przyprawowa pochodząca prawdopodobnie z tropikalnych stref Afryki. Używa się świeżych lub suszonych liści lub całego ziela, ścinanego podczas kwitnienia.
Dotarła do Europy Południowej, prawdopodobnie przywieziona w czasie podbojów Aleksandra Macedońskiego, skąd w XVI w. przywędrowała do Europy Środkowej. Wchodzi również w skład mieszanki ziół prowansalskich.
Włosi zakochali się w jej aromacie do tego stopnia, że dziś nikt w słonecznej Italii nie wyobraża sobie gotowania, nie mając pod ręką choćby suszonych liści. Bazylia jest podstawowym składnikiem pesto, nadaje charakteru potrawom z pomidorów oraz aromatycznie uzupełnia koktajle – np. truskawkowe.
BRAHMAN – rasa bydła mięsnego, pochodząca z Indii. Charakteryzuje się dużym garbem w okolicy kłębu stanowiącym rezerwę związków energetycznych i wody metabolicznej. Posiada długie, opadające uszy oraz podgardle ze zwisającym nadmiarem skóry. Są bardzo odporne na niesprzyjające warunki środowiskowe. Nie wymagają specjalistycznego wyżywienia, a mimo to ich mięso posiada doskonałe walory smakowe.
CHAROLAISE – francuska rasa bydła domowego pochodząca z Masywu Centralnego. Nazwa rasy pochodzi od krainy Charolais. Jest to najbardziej masywna, jednostronnie mięsną rasą francuską. Charakteryzuje się szeroką głową, krótką i dobrze umięśnioną szyją, szerokim i długim tułowiem, grubą kością oraz zaokrąglonym zadem.
Bydło tej rasy może być opasane do wysokiej masy ciała, bez obawy obniżenia jakości tuszy z powodu przetłuszczenia.
CHIANINA – jedna z najstarszych ras na świecie, znana już w czasach przed nasza erą. Pochodzi z doliny Chiana, położonej w prowincji Toskania. Rasa Chianina późno dojrzewa i długo przyrasta. Dopiero 6-letnie osobniki kończą swój rozwój somatyczny. Sztuki są dobrze umięśnione. Mięso cechuje się widoczną marmurkowatością, jest soczyste i chude.
CHILI – papryka o bardzo intensywnym i ostrym smaku.
Jej obecność w Europie zawdzięczamy wyprawom Krzysztofa Kolumba, który przywiózł ją z jednej ze swych podróży. Przyczynił się tym samym do znacznego spadku ceny pieprzu.
Kapsaicyna zawarta w chili wspomaga układ trawienny, działa bakteriobójczo oraz wywołuje dobre samopoczucie – dzieje się to za sprawą wytwarzanych endorfin w trakcie spożywania potrawy z dodatkiem tej przyprawy.
Chili stosowane jest również w medycynie – pobudza ukrwienie i zakończenia nerwowe oraz rozgrzewa bolące miejsca.
Świetnie sprawdza się w daniach kuchni meksykańskiej oraz azjatyckiej. Nie mogło jej również zabraknąć w cukiernictwie – czekolada z chili uznawana jest za afrodyzjak.
CHRZAN – roślina z rodziny kapustnych. Jego korzeń stanowi część jadalną o bardzo intensywnym i ostrym smaku.
Wykorzystywany jest najczęściej do potraw z jajek oraz buraków, z którymi tworzy ćwikłę. Dzięki swoim właściwościom bakteriostatycznym, pełni rolę naturalnego antybiotyku. Osobom borykającym się z przewlekłym zapaleniem zatok zaleca się częste jego spożywanie, ponieważ obkurcza śluzówkę.
Nie muszą z niego rezygnować odchudzający się – 100 g chrzanu to tylko 74 kcal, a dostarcza naszemu organizmowi potężną dawkę witaminy C, prowitaminę A oraz witaminy z grupy B. Inne związki chemiczne, jakie występują w chrzanie to m.in.: potas, wapń, siarka fosfor, żelazo, magnez, sód i miedź.
CIELĘCINA – chude mięso cieląt w wieku od 2 tygodni do 6 miesięcy. Jest delikatna w smaku, dobrze poddaje się ziołowym marynatom np. bazylii, estragonowi, majerankowi, czy kolendrze, także cebuli i czosnkowi.
Gotowana, smażona, grillowana – zawsze smakuje wyśmienicie. Można również zrobić z niej nadziewaną miętą lub pomarańczą pieczeń. Jest dobrym źródłem białka, łatwo przyswajalnego żelaza, cynku, i witamin z grupy B, dlatego polecane jest w diecie dla niemowląt jako podstawowy składnik zup-kremów.
Jeżeli chcesz „odchudzić” swoje kotlety z mięsa mielonego, wymieszaj w proporcji 2/3 schabu i 1/3 cielęciny.
CURRY – mieszanka przypraw kuchni indyjskiej. Odpowiednik północno-indyjskiej garam masali.
Istnieje wiele odmian curry. Dobór oraz proporcje składników uzależnione są przede wszystkim od potrawy i regionu, z którego pochodzi dana mieszanka, najczęściej jednak spotykanymi są: kurkuma, dzięki której zawdzięcza swój kolor, imbir, pieprz czarny, kolendra, kmin rzymski, gorczyca oraz chili.
Dodana do mięsa znakomicie podkreśli jego smak, Curry warto dodać nie tylko do smaku, ponieważ poprawia przemianę materii i wspomaga ruchy perystaltyczne jelit. Działa antybakteryjnie oraz przeciwzapalnie. Wzmaga wydzielanie endorfin, posiada właściwości silnie przeciwutleniające, dzięki czemu poprawia wygląd skóry i włosów.
Curry jest bardzo wrażliwe na wilgoć i światło, dlatego zaleca się przechowywanie w szczelnie zamkniętych pojemnikach w zaciemnionym miejscu.
CYKATA – osmażane w miodzie lub cukrze skórki cytrynowe lub melonowe, używane do pierników lub ciast wielkanocnych. Specjalność kuchni staropolskiej.
CYNAMON – popularna przyprawa kuchenna otrzymywana z wysuszonej kory cynamonowca. Spotykana jest w dwóch postaciach: proszku lub niewielkich, zwiniętych w rulonik kawałkach. Silnie aromatyzuje, posiada charakterystyczny słodko-korzenny smak.
W starożytnym Egipcie wykorzystywano właściwości antygrzybiczne i antybakteryjne cynamonu do mumifikacji ciał faraonów. Również w Biblii możemy znaleźć wzmianki o leczeniu tą przyprawą.
Cynamon powszechnie stosowany jest w cukiernictwie, przeważnie dodawany do szarlotek i deserów z jabłek. Dobrym pomysłem na lekkostrawny posiłek będą placuszki z cukinii z dodatkiem cynamonu, który nada charakter neutralnemu warzywu.
CZARNUSZKA (czarny kumin, czarny sezam) – nasiona o ostrym, korzennym smaku pochodząca pierwotnie z terenów Mezopotamii. Nasiona czarnuszki znaleziono nawet w grobowcu Tutenchamona.
Olej z czarnuszki zawiera ok 100 elementów, które współgrają ze sobą. Najważniejsze z nich to tłuszcze Omega 3 i Omega 6 (35-45%) oraz olejek eteryczny, wykazujący działanie terapeutyczne.
Czarnuszka stosowana jest przyprawa do serów, pieczywa, i niektórych tłustych mięs. Świetnie sprawdza się jako zamiennik pieprzu np. dla osób borykających się z wrzodami żołądka lub chorobami wątroby.
CZĄBER (satureja) – roślina pochodząca ze wschodnich terenów Morza Śródziemnego. Obecnie występuje na obszarach zlokalizowanych wokół Morza Śródziemnego. Ma wąsko-lancetowate liście, będące świetną przyprawą do ziemniaków, zup i fasoli.
Niemcy nazwali tę roślinę „Bohenkraut” (‚ziele fasoli’), z uwagi na jeden ze składników cząbru, który naturalnie wspomaga proces trawienia problematycznych roślin strączkowych.
Cząber jest nieodłącznym elementem ziemniaczanych zapiekanek, ciężkostrawnych sosów i gulaszów oraz potraw z kapusty. Nadaje im niesamowity aromat i delikatnie wyostrza smak daniom.
CZOSNEK NIEDŹWIEDZI – gatunek rośliny z podrodziny czosnkowych. Rośnie dziko na terenie Europy oraz w Turcji i na Kaukazie, jest też uprawiany w innych regionach. Czosnek niedźwiedzi cechują podobne właściwości lecznicze, jak czosnek pospolity.
Chińczycy nazywają go ‚niebiańskim czosnkiem’, w niektórych częściach Azji uznawany jest nawet za afrodyzjak.
Działa bakteriobójczo, przeciwdziała powstawaniu nowotworów, korzystnie wpływa na układ krwionośny oraz pobudza wydzielanie soku żołądkowego i żółci. Jego lecznicze właściwości są nieocenione przy infekcjach górnych dróg oddechowych.
Idealnie łączy się z pieczywem, nadając im czosnkowy aromat. Swoich amatorów znalazł również wśród miłośników wiosennych zup takich jak np. krupnik czy jarzynowa. W Niemczech jest nieodłącznym elementem marynat z wykorzystaniem oliwy.
DZIĘGIEL CHIŃSKI – gatunek rośliny z rodziny selerowatych naturalnie występujący w Chinach. Tzw. żeński żeń-szeń.
Jego korzeń stanowi surowiec leczniczy, zwalczający kobiece dolegliwości takie jak zespół napięcia przedmiesiączkowego, łagodzi objawy menopauzy oraz wzmacnia naturalną odporność organizmu poprzez pobudzanie systemu immunologicznego.
Dzięgiel chiński polecany jest również osobom borykającym się z nerwicami wegetatywnymi oraz bezsennością.
Sprzedawany w skoncentrowanych tabletkach o słodko-gorzkim i ostrym smaku.
DZWONKO – inaczej dzwonek, karo. Kawałek pociętej poprzecznie ryby. Najczęsściej w takiej formie spotkać można łososia. Dobór odpowiednich przypraw zależy od naszej inwencji twórczej oraz indywidualnych upodobań smakowych. Jeżeli masz ochotę na szybkie i zdrowe danie z nutką orientu posyp rybę solą, pieprzem cytrynowym i koperkiem, następnie wrzuć na rozgrzaną wcześniej patelnię z oliwą.
ESKALOPKI – kotleciki z cielęciny lub piersi indyka, lekko rozbite oprószone tylko solą, pieprzem lub ziołami. Odchudzający się powinni wprowadzić je na stałe do swojego menu, również osoby z wrażliwym układem pokarmowym, którym ciężkie panierki czy marynaty odbierają chęć na dania z mięsem.
ESTRAGON – bylica draganek, gatunek rośliny należący do rodziny astrowatych. Wchodzi w skład ziół prowansalskich.
Estragon szczególną popularnością cieszy się we Francji, Hiszpanii i w Niemczech. Estragonu Świeże ziele można dodawać do sałatek oraz zup
Z powodzeniem używany do przyprawiania sosów, warzyw, a także ryb i drobiu. Poprawia smak niesłonych potraw, często dodawany jest zamiast soli. Estragon obfituje w witaminy A i C. Doskonale sprawdzi się jako dodatek do dań dla niejadków, gdyż wzmaga apetyt, dodatkowo ułatwiając trawienie. Używa się go także do zaprawiania octów ziołowych i musztardy, do kiszenia ogórków i kapusty.
FENKUŁ WŁOSKI – inne nazwy: koper włoski, koper słodki. Dwuletnia roślina występująca dziko przy terenach basenu Morza Śródziemnego oraz na Bliskim Wschodzie. Jest składnikiem chińskiej mieszanki przypraw pięciu smaków i niektórych mieszanek curry.
Jest bogatym źródłem witamin i minerałów. Już jeden fenkuł zaspokaja dzienne zapotrzebowanie na witaminę C, obniża ciśnienie krwi za pomocą potasu, a 33% pokrycie normy błonnikowej redukuje poziom cholesterolu.
Liście kopru są używane głównie w kuchni francuskiej i włoskiej w sosach do ryb i w połączeniu z majonezem. Włosi przyprawiają nim pieczenie wieprzowe i pikantne kiełbaski, np. florenckie salami finocchiona. Uznawane są za jedne z najlepiej pasujących ziół do potraw z ryb, można je spotkać w każdej gotowej mieszance.
GALANGAL – przyprawa o imbirowo-pieprzowym smaku stosowana w kuchni tajskiej i kuchni indonezyjskiej. Jest fuzją kilku gatunków roślin z rodziny imbirowatych.
W średniowieczu trafił do Europy Środkowo-Wschodniej za sprawą Tatarów, którzy dodawali go do herbaty, z czasem stał się przyprawą. Jedna z najbardziej znanych polskich wódek – Żołądkowa Gorzka – zawiera wyciąg właśnie z tego kłącza.
Polecany dzieciom i młodzieży z chorobą lokomocyjną – zapobiega problemom gastrycznym w trakcie podróży.
Tajska zupa tom kha jest najbardziej znaną potrawą z galangalem. To popularne danie Tajlandczyków łączy w sobie słodycz i delikatność kokosa, pikantny smak zawdzięczany galangalowi i chili oraz kwasowość pozyskaną z trawy cytrynowej i limonek.
GLONY (WODOROSTY) – samożywne organizmy żyjące w zbiornikach słono- oraz słodkowodnych.
Wodorosty można spożywać na surowo oraz jako dodatki do potraw. Należą do najbezpieczniejszej żywności z uwagi nie tylko na wartości odżywcze i smakowe, lecz także niski stopień przetworzenia. Zawierają mnóstwo witamin: A, K, C, E, PP oraz witamin z grupy B. Są jednym z nielicznych źródeł witaminy B12, co ma szczególne ważne dla wegetarian.
Są doskonałym składnikiem zup, sosów, gulaszu, gotowanych lub duszonych warzyw czy dań z ryżu bądź kaszy. Stanowią doskonały zamiennik sałaty w kanapkach.
GOLONKA – przednia lub tylna część wieprzowego golenia.
Jest podstawą wielu pysznych polskich zup, m.in. żuru. Polacy zakochali się w połączeniu pieczonej golonki z piwem. Bardzo często to danie uznawane jest za tzw. męskie jedzenie poprzez wysoką zawartość tłuszczu.
100 g pieczonej golonki zawiera aż 92,33 mg sodu oraz 84.20 mg cholesterolu, dlatego nie jest polecana osobom cierpiącym na choroby układu krążenia.
GORCZYCA – jednoroczna roślina o ostrych w smaku drobnych, kulistych nasionach. Występuje w 3 gatunkach. Biała nieoceniona jest w marynowaniu lub jako silny konserwant , natomiast sarepska i czarna świetnie sprawdza się do sosów i musztardy.
Gorczyca znana była już w starożytności – stała się paralelą wiary w biblijnej przypowieści o Królestwie niebieskim.
Dodana do mięsa, wydobędzie z niego esencję smaku, a zaostrzając aromat, wpłynie również na apetyt.
GOŹDZIKI – bardzo aromatyczna przyprawa z wysuszonych pąków kwiatowego drzewa goździkowego. Zawarty w nich eugenol odpowiada za charakterystyczny dla goździków zapach oraz piekący smak.
Goździki wchodzą w skład mieszanki przyprawy korzennej, dodawanej do piernika, grzanego wina czy ciastek. Są również efektowną marynatą do mięsa – aby pieczeń przeszła aromatem, wystarczy wbić w nią kilka sztuk i włożyć do piekarnika.
Indyjska Ajurweda oraz medycyna chińska wykorzystuje olejek goździkowy jako środka uśmierzającego ból. Wcierany we wnękę zepsutego zęba, potrafi zmniejszyć objawy związane z jego zakażeniem.
HERBATA – napar przyrządzany z liści i pąków grupy roślin o tej samej nazwie. Może to być również napar ziołowy oraz suszu owocowego. Istnieje wiele rodzajów herbaty. Najpopularniejsze z nich to herbata czarna, zielona, biała, pu-erh (czerwona), ulung (niebieska), aromatyzowana i prasowana. Rośliny uprawiane są w wielu krajach strefy zwrotnikowej, także poza Azją, dla pączków i liści, z których po uprzednim przygotowaniu (suszenie, czasami fermentacja) przyrządza się napar.
CZARNA – otrzymywana w wyniku więdnięcia, skręcania, fermentacji i suszenia. Najbardziej popularne gatunki czarnej herbaty to: assam, yunnan, darjeeling, ceylon.
ZIELONA – powstaje z liści niepoddanych fermentacji. Suszy sie ją natychmiast po zerwaniu. Dzięki temu przechowuje ona więcej cennych składników od czarnej herbaty lub ulunga. Wyróżnia się również delikatniejszym smakiem. Najbardziej popularnymi gatunkami zielonej herbaty są gunpowder, longjing (lung ching), sencha.
BIAŁA – powstaje z młodych pączków, które jeszcze nie zdążyły się rozwinąć. Zbiera się ją jedynie w okresie wiosennym. Krzewy, z których powstać ma biała herbata, są czasami dodatkowo chronione przed słońcem – ma to zapobiec wykształceniu się chlorofilu. Pączki następnie więdną i są suszone. Herbata ta produkowana jest głównie w Chinach.
PU-ERH (czerwona) – przechodzi dodatkowy proces fermentacji i leżakowania. Pochodzi z prowincji Yunnan w południowych Chinach. Jej charakterystyczną cechą jest bardzo silny zapach i smak. Uważana jest za herbatę mającą bardzo korzystny wpływ na zdrowie.
ULUNG (niebieska) – produkowana jest w Chinach kontynentalnych i na Tajwanie. Zbiór liści odbywa się w ściśle określonym czasie. Zaraz po zebraniu, liście pozostawiane są na słońcu. Kiedy zwiędną, zbiera się je i wytrząsa w bambusowych koszach w celu obtarcia brzegów liści. Czynności te powtarza się kilkakrotnie na przemian, do momentu, kiedy liście zyskają kolor żółtawy.
WOŁOWINA HEREFORD – rasa bydła mięsnego wyhodowana w efekcie krzyżowania twórczego ras gloucester, welsh black i glomorgan. Pochodzi z hrabstwa Herefordshire, znajdującym się w centralno – zachodniej Anglii. Należy do najbardziej rozpowszechnionych na świecie.
Najlepsze mięso charakteryzuje się kolorem krwistej czerwieni i dobrej marmurkowatości. Aby przygotować z niego steak, potrzebny jest kawałek świeżej i odpowiednio leżakującej porcji, sól oraz pieprz.
HIBISKUS (KETMIA MALWA SUDAŃSKA) – rodzaj krzewów i roślin zielnych z rodziny ślazowatych. Liczy ok. 220 gatunków rosnących na obszarach o ciepłym klimacie. Już w starożytnym Egipcie faraoni rozkoszowali się karkade-było to nic innego jak napar z płatków kwiatu hibiskusa.
Stanowi popularny dodatek do naparu herbacianego, ziołowego lub owocowego. Przyjmowany w takiej postaci walczy z nadciśnieniem, stymuluje proces detoksykacji organizmu oraz wspomaga pielęgnację cery dojrzałej i naczynkowej.
Uwaga! Hibiskus nie jest zalecany kobietom w okresie ciąży, gdyż może wywołać poronienie.
IMBIR – roślina przyprawowa z rodziny imbirowych o jadalnym korzeniu. Na rynku dostępny świeży, suszony i sproszkowany.
Historia imbiru jest dosyć długa, bowiem już w VI w. p. n. e. stosowany Chińczyków, Arabów i Hindusów jako panaceum na przeziębienie czy kłopoty związane z trawieniem.
100 g świeżego imbiru zawiera aż 387 mg potasu, dlatego polecany jest osobom z borykającym się ze skurczami mięśniowymi, wywołanymi przez jego niedobór, ok 3% olejków eterycznych, dzięki którym jego zapach i smak jest tak ostry i intensywny.
Jeżeli chcesz aby Twoja owsianka nabrała charakteru, dodaj do niej maliny z łyżeczką startego imbiru. Zneutralizuje kwaskowość owocu i wydobędzie z niego głębię smaku.
JAGNIĘCINA – mięso z owcy lub barana pozyskana z jagnięcia do 6 miesiąca życia. Posiada niewielki stopień otłuszczenia, mięso jest elastyczne i delikatnie.
Mielona rewelacyjnie sprawdza się jako farsz do cukinii, bakłażana czy kabaczka. Żeberka jagnięce staną się świetną bazą na barszcz biały lub inne zupy wymagające intensywnego aromatu. Jeżeli zdecydujemy się jednak na pieczenie, warto przygotować farsz z kurek, włożyć do rękawa i wstawić do piekarnika.
Jest dobrym źródłem cynku i żelaza. Osoby z anemią oraz kobiety w ciąży powinny wprowadzić potrawy z jagnięciny do swojej diety przynajmniej na okres 3 miesięcy. Zawiera również duże ilości kwasu linolowego, niezwykle ważnego dla osób dotkniętych cukrzycą.
JAŁOWIEC – rodzaj roślin iglastych należący do rodziny cyprysowatych. Jego nazwa związana jest glebami, na których rośnie – są jałowe i piaszczyste.
Jałowiec polecany jest do potraw tłustych i ciężkostrawnych, np. golonki, dań z grochu czy fasoli. Jego owoce, tzw. szyszkojagody zawierają 2% olejku lotnego (do 2 proc.), który bogaty jest w liczne terpeny, m.in. pinen, kamfen, limonen i najcenniejszy – terpineol. Pomagają w zaburzeniach trawienia, działa moczopędnie, bakteriobójczo oraz odkaża.
Jeżeli jesteś miłośnikiem domowych alkoholi, koniecznie wykorzystaj go do nalewki. Wystarczy, że do 1/2 litra czystej 40% wódki dodasz 40 szyszkojagód i zasypiesz cukrem. Całość odstaw w zacienione miejsce na tydzień.
JARMUŻ – odmiana kapusty ogrodowej. Potrawy z jego udziałem przyrządzano już w IV wieku p. n. e., a w średniowieczu b
Podobnie jak brokuły i inne warzywa kapustne, jest skarbnicą sulforafanu – przeciwutleniacza, który zapobiega powstawaniu nowotworów, a zawarte w nim polisacharydy i polifenole z pewnością docenią alergicy.
Zazwyczaj stosowany jako dodatek do różnego rodzaju sałatek oraz koktajli. Idealnie nadaje się również na pesto – idealnie komponuje się z parmezanem i migdałami. Jeżeli masz ochotę na wytrawne muffiny, dodaj do nich zblanszowany jarmuż – wzbogaci wypiek o cenne żelazo.
KABANOSY – cienkie i długie kiełbaski wytwarzane z peklowanego mięsa wieprzowego.
Ich smak wzbogaca jajecznicę, jest popularnym dodatkiem do pizzy i zapiekanek oraz jako mięsna przekąska.
Jeżeli się odchudzasz, idealnym substytutem tłustych wieprzowych kiełbasek, będą te przyrządzone z drobiu. Na rynku dostępna są również wersja wegetariańska – np. kabanosy łososiowe.
KAJZERKA – mała 50-gramowa bułka z charakterystycznymi pięcioma nacięciami na wierzchu.
Za jej charakterystyczny kształt odpowiedzialni są wiedeńscy piekarze. Została nazwana na cześć kaisera Franza Josepha I – cesarza ówczesnych Austro-Węgier. Szybko rozprzestrzeniła się po świecie – kupić je dziś można nawet w USA i Kanadzie.
Skład kajzerki ulega ciągłym modyfikacjom i wariacjom – w piekarniach i marketach znajdziemy np. pszenne, wieloziarniste oraz obsypane ziarnami takimi jak sezam, mak czy pestki dyni.
Najpopularniejszą formą, w której gra pierwsze skrzypce jest oczywiście kanapka. Można ją przygotować dosłownie ze wszystkim – mięsem, jajkiem, rybą, pastą albo świeżymi warzywami. Idealna na II śniadanie, uzupełni węglowodany, dodając nam energii potrzebnej do pracy czy nauki.
KALAREPA – odmiana kapusty, blisko spokrewniona z kalafiorem, brokułem i brukselką, polska pospolita roślina uprawna.
Do naszego kraju przywędrowała z obszarów niemieckojęzycznych w XIX w., choć pierwsze wzmianki o niej odnotowano już w połowie XVI wieku. Jej przodkiem (caulorapa) karmiono niewolników, by mieli siły do ciężkiej pracy.
Kalarepa jest dobrym źródłem witaminy C – porcja 100 g pokrywa w 102% nasze dzienne zapotrzebowanie. Zawiera również wiele minerałów takich jak miedź, wapń, potas czy magnez.
Sok z kalarepy wzmaga apetyt oraz dezynfekuje jamę ustną.
KALMARY – wchodzą w skład owoców Morza Śródziemnego. Elementem kulinarnym jest mięso z odwłoka i nóg kalmarów.
Są cennym źródłem łatwo przyswajalnego i pełnowartościowego białka. Posiadają również dużo jolu i fluoru. Zawarty w nich selen chroni czerwone krwinki i błony komórkowe przez szkodliwym działaniem wolnych rodników.
Jeżeli chcesz przyrządzić efektowną i zdrową sałatkę na romantyczną kolację, dodaj do niej kalmary. Są naturalnym afrodyzjakiem – podobno spożywała je nawet Afrodyta przed miłosną nocą.
Należy je stopniowo wprowadzać do diety oraz nie jeść zbyt często, gdyż bywają przyczyną uczuleń.
KAPUSTA PEKIŃSKA – jeden z rodzajów kapusty. Chińczycy uprawiali ją już w V w. W latach 30. XX wieku stała się hitem kuchni europejskiej. Polacy przekonali się do niej dopiero w minionej dekadzie.
Pomimo jasnego koloru liści, kapusta pekińska jest bombą beta-karotenową bombą – już pół szklanki pokrojonego warzywa pokrywa nasze dzienne zapotrzebowanie na prowitaminę A, odpowiedzialną za jakość widzenia szczególnie po zmroku
Polecana do sałatek na surowo – pod wpływem temperatury traci niektóre składniki odżywcze. Dodatki zależą tak naprawdę od nas – wyśmienicie smakuję zarówno z majonezem, skropiona cytryną czy polana sosem winegret.
KARKÓWKA – inna nazwa: karczek, mięso z kością, pochodzące z odcinka szyjnego i przedniej części grzbietowej. Najczęściej spotykana jest ta pochodząca z tuszy wieprzowej, można również znaleźć baranią i cielęcą. Zaliczana do mięs tłustych.
Karkówka najczęściej przyrządzana jest na grillu w sezonie letnim – ten sposób obróbki termicznej pozwala obniżyć jej kaloryczność oraz nadać chrupkości. Aby karkówka nabrała głębi smaku, warto zamarynować i odstawić do lodówki na 24 godziny.
Innym pomysłem na to mięso mogą być pieczenie faszerowane bakaliami lub aromatycznym czosnkiem.
Rzadko kto wie, że to właśnie z tego mięsa powstaje baleron.
KASZA KRAKOWSKA – niepalona drobno mielona kasza wytwarzana z gryki. Posiada beżową barwę oraz delikatny smak.
Jest bogatym źródłem białka. Nazywana często „kaszą biegaczy”. Posiada związki mineralne takie jak wapń, odpowiedzialny za mocne kości, żelazo zapobiegające anemii czy magnez przeciwdziałające skurczom mięśni.
Idealnie komponuje się z wyrazistymi sosami – idealnie podda się jego smakowi. Dobrym pomysłem będzie również dodanie jej do sałatki, dzięki czemu uzyskamy pełnowartościowe II śniadanie bez sięgania po chleb.
Polecana dla chorych na celiakię, bowiem gryka nie należy do grupy roślin zbożowych. Wytwarzana jest z nasion gryki – rośliny która, podobnie jak rabarbar i szczaw, należy do rodziny rdestowatych.
KAWIOR Z BIEŁUGI – najszlachetniejsza odmiana rybiej ikry. Pochodzi z basenu Morza Kspijskiego. Do jego przygotowania wykorzystuje się tylko w pełni dojrzałą ikrę. Stanowi towar luksusowy.
Posiada mleczny smak. Zazwyczaj pakowany jest do 100 g niebieskich puszek o wartości ok 100 zł.
Nadaje się jako dodatek do świeżych warzyw oraz ryb – idealnie komponuje sie z wędzonym łososiem. Rosjanie przyrządzają do niego bliny oraz popijają szampanem. W100 g znajdziemy 280 kcal i aż 90 mg fosforu.
Ponieważ ryba, z której wytwarza się kawior jest chroniona, istnieją pewne ograniczenia dotyczące importu. Ikry bieługi do Polski możemy przewieźć zaledwie 250 g na osobę
KMINEK – gatunek rośliny dwuletniej o jadalnym korzeniu i nasionach.
Nasiona mają słodki zapach o smaku lekko piekącym podobnym do anyżu i kopru włoskiego.
Jest bardzo intensywny – dodanie zaledwie pół łyżeczki aromatyzuje 200 g kaszy w sosie. Dzieje się tak poprzez obecność olejków eterycznych stanowiących wartość od 3% do 7%.
Niemcy nie wyobrażają sonie bez niej swojej sauerbraten. Holendrzy natomiast doprawiają nim sery. Jego żucie polecane jest po zjedzeniu ciężkostrawnego posiłku lub wystąpienia zgagi.
Jeżeli doprawiamy potrawę kminkiem, musimy pamiętać, aby dodać go maksymalnie 10 przez końcem gotowania – duszony dłużej stanie się gorzki.
KOLENDRA – roślina z gatunku selerowatych o jadalnych nasionach. Pochodzi z Bliskiego Wschodu i południowej Europy i jest zaliczana do najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. W starożytności służyła do produkcji wina oraz piwa. W ichniej medycynie była wykorzystywana jako dodatek do maści na ból głowy.
Nasiona wchodzą w skład mieszanki curry oraz garam masali. Jest podstawową przyprawą kuchni arabskiej, równie znakomicie sprawdzi się w potrawach z szynką i wieprzowiną. Wzbogacają smak pierników, szarlotki czy ciasta marchewkowego.
Świeże liście znakomicie komponują się z zupą jarzynową, sosach oraz daniach z owocami morza. Obróbka termiczna zmniejsza jej walory smakowe, dlatego też danie należy doprawić dopiero pod koniec gotowania lub bezpośrednio przed podaniem.
KOPER – gatunek rośliny należący do rodziny selerowatych o jadalnych nasionach i łodydze. Znana już w starożytności – dodawana do dań z ziemniaków, sałatek, zup czy owoców morza. Jego pędy wkładano do grobów faraonów. Ewangelia wg św. Mateusza wspomina również o płatności dziesięciny w tej walucie.
Wykorzystywany do różnego rodzaju marynat oraz żytniego pieczywa. Świetnie nadaje się również do ryb oraz jako podstawowa przyprawa sosów na bazie śmietany lub jogurtu.
Karwon, czyli olejek eteryczny zawarty w koprze, stymuluje pracę żołądka. Ponadto działa moczopędnie – osoby mające problem z układem moczowym, powinni na stałe wprowadzić je do swojego menu.
KOZIERADKA – inne nazwy: fenegryka, greckie siano, kozioroźnik, boża trawka, małe nasiona rośliny zielnej pochodząca z Azji. Obecnie rozprzestrzeniona na całym świecie.
Kozieradka swoje zastosowanie znalazła zarówno w kuchni, jak i lecznictwie czy kosmetyce. Jej ziarna poprawiają trawienie, zapobiegają zaparciom oraz wspomagają leczenie chorób pasożytniczych. Są nieocenione w pielęgnacji cery łojotokowej i trądzikowej. Stymulują również porost włosów.
KRABY – grupa krótkoodwłokowych skorupiaków z rzędu dziesięcionogów. Zamieszkują głównie wody morskie strefy ciepłej i gorącej, wody słodkie, znane są także gatunki lądowe. Zaliczane do owoców morza.
Mięso kraba wykorzystywane jest do produkcji paluszków krabowych – surimi. Można je również dodawać do farszów, sałatek oraz smażyć. Najlepszymi częściami kraba są białe mięso pochodzące z pancerza i ciemniejsze z jego przednich kończyn.
Podobnie jak ryby, posiadają dużo wartości odżywczych – trzeba jednak sprawdzać ich pochodzenie, ponieważ mogą zawierać szkodliwe substancje pochodzące z zanieczyszczonej wody.
KREWETKI – morskie i słodkowodne skorupiaki zaliczane do grupy owoców morza. Występują w wodach całego świata, a nawet rzek – jeden z gatunków pojawił sie w Odrze.
Gotowane na parze, smażone w panierce, dodane do sałatki – zawsze smakują rewelacyjnie. Szczególnie polecane są osobom aktywnym fizycznie, którzy przyjmują wysoką dawkę protein każdego dnia, ale znudzeni są już kurczakiem, łososiem czy makrelą i chcieliby odświeżyć swoje danie nowym smakiem.
KUSKUS – kasza o okrągłych 1 mm ziarnach pozyskiwanych z pszenicy twardej. Kiedy mielono to zboże w prymitywnych żarnach, pozostawały nierozdrobnione odłamki. Przesiewano je przez sito, namaczano, oprószano mąką i sprzedawano jako kuskus. Dziś wytwarza się je za pomocą maszyn.
Nazywana kaszą instant, ponieważ wystarczy zalać ją wrzątkiem, odczekać 5 minut i jest już gotowa so spożycia lub dalszej obróbki – np. jako podstawowy składnik kotletów wegetariańskich. Polana jogurtem owocowym rewelacyjnie sprawdzi się jako słodkie i pożywne śniadanie.
Jest lekkostrawny i nie podrażnia żołądka. Muszą natomiast uważać na niego cukrzycy i osoby będące na diecie Montignaca, których dieta oparta jest o indeks glikemiczny, ponieważ kuskus plasuje się w górnej skali indeksu wynosząc 65.
LICZI – inna nazwa: śliwka chińska, bliźniarka smaczna. Kulisty, podłużny owoc tropikalny. Pochodzi z terenów Kambodży, Chin, Wietnamu oraz Filipin. Pokryty jest szorstką łuską, która chroni miąższ przez wyschnięciem.
Liczi można jeść na surowo, świetnie smakują również ze słodką śmietaną.
Są bogatym źródłem witaminy C – 100 g owocu pokrywa 25 % dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Ponadto zawiera wapń, potas, magnez, żelazo i fosfor.
Owoce liczi stanowią ważny składnik medycyny chińskiej oraz indyjskiej Ajurwedy. Są nieocenione w stanach obniżonej odporności organizmu.
LIGAWA WOŁOWA (LEGWA, FAŁSZYWA POLĘDWICA) – gatunek mięsa wołowego, utrzymujący kręgosłup w części krzyżowej. Jest odpowiednikiem schabu wieprzowego.
Najpopularniejszymi przepisami, ulegającymi większym lub mniejszym modyfikacjom są bitki oraz pieczenie.
LIMONKA (limetka) – okrągły, żółto-zielony owoc limy, drzewa z rodzaju cytrusowych. Uprawiana w regionach tropikalnych i subtropikalnych. Najwięcej limonek eksportują Indie, Meksyk, Argentyna i Brazylia.
Limonka pod względem wartości odżywczych przebija swoją popularniejszą koleżanką – cytrynę. Picie soku korzystnie wpływa na pracę wątroby, obniża ciśnienie oraz wspomaga układ odpornościowy. Z powodzeniem można zastąpić nią cytrynę i dodawać do herbaty.
Jest podstawowym składnikiem drinku Mojito.
WOŁOWINA LIMOUSINE – francuska rasa bydła mięsnego charakteryzująca się doskonałymi właściwościami kulinarnymi. Pochodzi z francuskiego regionu .Należy do najbardziej rozpowszechnionych na świecie za sprawą braku szczególnych wymogów podczas hodowli.
LIŚC LAUROWY (wawrzyn szlachetny, liść bobkowy, liść wawrzynowy) – gatunek krzewu z rodziny wawrzynowatych o właściwościach silnie aromatyzujących. Pochodzi z regionu Azji Mniejszej. Stosowany w całości lub sproszkowany.
W starożytnej Grecji i Rzymie była oznaką zwycięstwa i domeną wyższej klasy społecznej – wieńce laurowe nosili bowiem cesarze, poeci, bohaterscy zwycięzcy walk oraz olimpijczycy.
Wspólnie z zielem angielskim stanowią bazę aromatyczną w większości zup i sosów. Nadaje nuty ostrości pieczeniom, podkreślając ich smak. Sproszkowany wchodzi w skład mieszanki przyprawy korzennej.
Potrawy z jego esencją powinni jadać przede wszystkim osoby walczące z cukrzycą, ponieważ regulują poziom cukru we krwi. Ponadto zawarty w nim eugenol działa przeciwzapalnie przeciwgrzybiczo i antybakteryjnie.
LUBCZYK – kuzyn pietruszki, pochodzi z Europy Południowej, obecnie rozprzestrzeniony po całej Europie.
W ludowych legendach lubczykiem nazywana wszystkie rośliny o działaniu silnie pobudzającym. Panny młode wplatały jego liście w swoje ślubne wianki, co miało zapewnić powodzenie w małżeńskim pożyciu. Lubczyk uznawany jest za afrodyzjak. Ponadto leczy dolegliwości żołądkowe oraz niweluje ból głowy.
Dobrze komponuje się z bulionem, podkreśla również smak dań z ziemniaków, fasoli i soczewicy. Jajecznica oprószona lubczykiem nabierze wyjątkowego aromatu.
LUKRECJA – roślina należąca do rodziny fasoli. Pochodzi z rejonów Europy południowo-wschodniej oraz Bliskiego Wschodu. Można wykorzystać zarówno jej pionowy korzeń główny jak i poziome kłącza.
Pierwsze wzmianki o jej użytkowaniu można przeczytać już u Hipokratesa, który polecał tę roślinę jako panaceum na choroby górnych dróg oddechowych.
Gałązki lukrecji stosowane są często w cukiernictwie – w połączeniu z anyżem dają niesamowicie intensywny aromat. Z pomocą korzenia tej rośliny aromatyzuje się różne napoje (soki owocowe, syropy a nawet piwo – np. Guinness.)
Nie powinna być stosowana przez dłuższy czas, ponieważ jej częste dawki mogą spowodować nadciśnienie, problemy hormonalne lub cukrzycę.
ŁOPATKA / ŁATA WOŁOWA -(pręga wołowa) mięso bydła otaczające wewnętrzną i zewnętrzną kość łopatki. Znajduje się nad jego goleniem. Charakteryzuje się czerwonym kolorem i średnim przerostem tłuszczowym.
Najczęściej wykorzystywana do pieczenia i duszenia, stanowi bazę do gulaszów. Aby danie było smaczne, potrzebna jest świeża porcja wołowiny – z tej kilkudniowej cudu nie wyczaruj nawet najzdolniejszy kucharz. Surowa wołowina powinna być kruchą i soczystą tkanką – jej „młodość”
najlepiej poznać po przerastający mięso tłuszczu. Powinien być jasny, jędrny i różowy.
MAJERANEK – roślina przyprawowa pochodząca z okolic Basenu Morza Śródziemnego. Wspólnie z lubczykiem nazywany jest europejskim symbolem miłości.
Do potraw stosowane są zarówno świeże liście o ziołowym i delikatnie słodkim aromacie, jak i te suszone, nieco mniej aromatyczne, lekko gorzkawe.
Uwielbiany przez Niemców – razem z tymiankiem są podstawową przyprawą w prawie każdej kiełbasie. Ryba oprószona majerankiem zyskuje ziołowy aromat i może stanowić alternatywę dla osób nie przepadających za intensywnym aromatem koperku. Dodanie do ciężkostrawnej potrawy majeranku, ułatwi jej trawienie.
MAKARON RYŻOWY – makaron produkowany z ryżu lub mąki ryżowej. Jego klasyczna postać to bardzo cienkie, białe niteczki. Stanowi podstawowy składnik kuchni tajskiej.
Dzięki swojemu neutralnemu smakowi, dobrze komponuje się z wyrazistym smakiem potraw z curry czy słodkim jogurtowym deserem. Jest bardzo prosty w przygotowaniu -wystarczy włożyć porcję do miski i zalać gorącą wodą. Po kliku minutach będzie gotowy do spożycia.
Ponieważ makaron ryżowy nie zawiera glutenu, może stanowić alternatywę dla ludzi chorych na celiakię. Może stanowić również gratkę dla osób będących na diecie niskotłuszczowej – porcja 100 g zawiera go zaledwie 0,35 g!
MANIOK JADALNY (maniok gorzki) – wysoki krzew o jadalnych brązowych bulwach. Uprawiany głównie w Ameryce Południowej oraz Afryce na południe od Sahary. Stanowi odpowiednik ziemniaka w strefie klimatu umiarkowanego.
Z uwagi na trujący składnik (glikozyd manihotoksyna), który likwiduje tylko wysoka temperatura, bulwy manioku jada się dopiero po obróbce termicznej. Najpopularniejszym daniem jest purée, tuż za nim chipsy, powstałe w wyniku smażenia cienkich plastrów manioku.
Może być również składnikiem deserów jako sproszkowana tapioka. Po wymieszaniu jej z mleczkiem kokosowym i brązowym cukrem staje się niesamowitą rozkoszą dla podniebienia.
MATIAS – śledź dziewiczy, łowiony przed pierwszym tarłem. Holendrzy i Niemcy łowią je wiosną i wczesnym latem.
W Polsce są składnikiem wielu sałatek z dodatkiem śmietany lub majonezu. W supermarketach można kupić gotowe sałatki np. w sosie salsa lub po żydowsku.
Uwaga! Wielu producentów próbuje nabrać konsumentów na śledzie a’la matias. Przy wyborze śledzi warto zwrócić uwagę na kilka ważnych kryteriów, które czynią śledzia matiasem. Przede wszystkim nie może mieć więcej niż 1 rok życia. Musi być też złowiony przez holenderska flotę rybacką i musi być oprawiony w Holandii. Matias to produkt i nazwa chroniona prawem handlowym i koncesją. Nie może pochodzić z innego kraju.
MLECZKO KOKOSOWE – mleko pozyskiwane z orzecha kokosowego. Wykorzystywane jest to wielu potraw kuchni tajskiej lub zamiast mleka jako zabielacz do kawy.
Warto dodać je do białkowego koktajlu – jest bogatym źródłem elektrolitów, które stanowią podstawę wszystkich napojów izotonicznych pijanych przez osoby aktywne fizycznie i zawodowych sportowców. Zawartością potasu wyprzedza nawet banany.
Mleczko kokosowe możesz przygotować również w domowym zaciszu! Wystarczy że 200 g wiórków kokosowych zalejesz 1,2 l wody i odstawisz na noc do lodówki, a potem całość zblendujesz i odsączysz przy pomocy gazy.
MOSTEK WOŁOWY – grube warstwy mięśni obrośnięte tłuszczem, silnie zrośnięte z kością mostka i odcinkami żeber. Jest to dolna, spodnia partia przedniej ćwiartki.
Zawiera stosunkowo dużą ilość tłuszczu około 48% całej masy.
Polecany do przygotowywania wywarów do zup. Mięso można wykorzystać także do dań z mięsa mielonego oraz duszonego.
OCET JABŁKOWY/WINNY – odmiana octu wytwarzana na bazie jabłek. Znajduje zastosowanie jako przyprawa lub jako naturalny konserwant żywności.
Głównymi składnikami octu jabłkowego są pektyny, witamina E i potas. Te pierwsze dostarczane do ludzkiego układu pokarmowego przyśpieszają metabolizm, tym samym zmniejszą stopień przyswajania i odkładania tłuszczu w komórkach. Witamina młodości (E) spowalnia proces starzenia organizmu, natomiast potas odpowiedzialny jest za prawidłowe funkcjonowanie mięśni.
Ocet jabłkowy stosowany jest również jako kosmetyk – dodatek do maseczki, tonik czy serum na zniszczone końcówki włosów.
OLEJ SEZAMOWY – olej pozyskiwany z tłoczonych na zimno ziaren sezamu. W zależności od odmiany posiada jasno- po ciemnożółty do brązowego kolor oraz lekko orzechowy zapach.
Olej sezamowy stanowi popularny składnik kuchni azjatyckiej – stosowany głównie do gotowania i sałatek. Polecany osobo borykającym się z chorobami układu krążenia – skutecznie obniża ciśnienie krwi. Działa przeciwzapalnie, zwalcza wolne rodniki oraz poprawia ukrwienie skóry. Ponieważ zawiera 43% wielo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które pod wpływem wysokiej temperatury utleniają się, wytwarzając szkodliwe dla zdrowia związki, nie nadaje się do smażenia.
Olej sezamowy wykorzystywany jest również kosmetyce jako olejek do ciała oraz wzbogaca kremy, przeznaczone dla cery suchej i odwodnionej.
OLIWA Z OLIWEK – olej roślinny pozyskiwany z tłoczonych na zimno lub na gorąco owoców oliwki. W zależności od odmiany posiada barwę od złocistożółtego do żółtozielonego.
Dzięki 72% zawartości kwasu oleinowego, chroni organizm przez rozwojem chorób układu krążenia. Witaminy A i E są naturalnym antyoksydantem – spowalnia procesy starzenia się organizmu.
Idealnie komponuje się z sałatkami śródziemnomorskimi, świetnie okrasza mięso podczas smażenia oraz wzbogaca smak pieczeni.
Jest bardzo wrażliwa na światło, dlatego powinna być przechowywana w butelkach z ciemnego szkła.
ORKISZ (jęczmień dwurzędowy) – gatunek najstarszej odmiany pszenicy popularnej w średniowieczu.
W smaku przypomina orzechy i zawiera składniki nie znajdowane w zwykłej pszenicy, które w ciele działają jak antyutleniacze. Jest także bardzo bogaty w minerały, aminokwasy, nasycone kwasy tłuszczowe, witaminę B, żelazo i białko. Dieta orkiszowa jest korzystna we wszystkich schorzeniach układu pokarmowego, leczy gorączkę, grypę, krwotok, inne choroby ostre.
Lista wyrobów orkiszowych jest dość długa i obejmuje nie tylko pieczywo, ale makaron, słodycze, kawę a nawet piwo.
OSTRYGI – mięczaki zaliczane do grupy owoców morza. Występują we wszystkich płytkich morzach słonych stref ciepłej i umiarkowanej. Są uznawane za najcenniejsze mięczaki jadalne – ich cena na międzynarodowym rynku to 13 $/kg.
Ostrygi są cennym źródłem białka. Zawierają również sporo cynku, który zbawienie wpływa na kondycję skóry, włosów i paznokci, a także solidną dawkę witaminy B12. Dodatkowo posiadają fosfor, wapń, jod i żelazo. Ich zaletą jest także to, że nie dostarczają zbyt wielu kalorii, a więc są idealnym pomysłem na lekką i smaczną kolację.
Podobnie jak inne owoce morza, ostrygi uznawane są za afrodyzjak – słynny kochanek Casanova zajadał się ostrygami i dlatego szczycił się tak dobrą kondycją seksualną.
OWOCE MORZA (frutti di mare) – jadalne skorupiaki i mięczaki morskie spożywane przez człowieka, rozmaicie przyrządzane lub surowe. W krajach śródziemnomorskich tworzą lub współtworzą popularne potrawy np. spaghetti czy zupy.
Wśród owoców morza spożywane są głównie skorupiaki (homary, langusty, homarce, kraby i krewetki) oraz mięczaki, w tym małże (m.in. ostrygi, omułki, przegrzebki, sercówki), ślimaki (uchowiec, trąbiki, pobrzeżki) i głowonogi (mątwy, kałamarnice i ośmiornice).
Wszystkie owoce morza są określane mianem afrodyzjaków – powodują one wzrost pobudzenia i sprawności seksualnej.
OXTAIL – OGON WOŁOWY – tylna część tuszy wołowej o lekko gorzkim i mdłym smaku. Składa się z obrośniętych cienką warstwą mięśni kości oraz sporej ilości tłuszczu. Ponadto jest dobrym źródłem białka, fosforu, żelaza, cynku, ryboflawiny oraz witaminy B12.
Najczęściej używa się go do przygotowywania wywarów, zup oraz rosołów. Po ostudzeniu przyrządzony wywar można wstawić do lodówki, aby móc usunąć powstały na powierzchni tłuszcz.
PAPIER RYŻOWY – jadalny papier pozyskiwany ze rozmoczonych ziaren ryżowych, rozprowadzonej na tkaninie umieszczonej nad zbiornikiem z parującą wodą. Kiedy ciasto stężeje, suszy się je na macie bambusowej w nasłonecznionym miejscu.
Popularnym wykorzystaniem papieru ryżowego są tradycyjne naleśniki nem, czyli sajgonki.
Jeżeli chcesz nieco zmodyfikować swój obiad, ale cenisz tradycyjną polską kuchnię – przyrządź gołąbki, lecz zamiast kapusty użyj papieru ryżowego. Tym drobnym zabiegiem nie tylko zaskoczysz znajomych, ale również nadasz potrawie lekkości i finezji. W jednym płatku, ważącym 5,6 g znajdziemy zaledwie 17 kcal.
WOŁOWINA PIEMONTES – rasa bydła mięsnego wywodząca się z północno – zachodnich obszarów Włoch.
Cechą charakterystyczną piemontes jest podwójna pośladkowość, wywoływana przez gen hypertrofii. Ponadto mięso wyróżnia się wyższą wartością rzeźną i wyższym tempem przyrostu masy. Mięso jest bogatsze w wodę, jaśniejsze i bardziej kruche, ponieważ ograniczone jest tempo odkładania tłuszczu podskórnego.
Tusze charakteryzują się małą zawartością kości, znikomą ilością tłuszczu i bardzo dobrym umięśnieniem.
PIEPRZ – owoc rośliny z rodzaju pieprzowatych. W zależności od rodzaju są to suszone, niedojrzałe/pół dojrzałe/dojrzałe jagody. Pomarszczone i kuliste ziarna mają ok. 5 mm średnicy.
Pierwsze wzmianki o pieprzu pochodzą z Indii sprzed około 4000 lat. Był on używany nie tylko jako przyprawa, z powodzeniem zastępował pieniądz w handlu wymiennym. Najpopularniejszymi rodzajami pieprzu są: czarny, biały, zielony, czerwony i cytrynowy.
Łagodzi wzdęcia, pobudza wydzielanie soku żołądkowego ponadto działa rozkurczowo i obniża ciśnienie tętnicze.
PIEPRZ CAYENNE (kajeński) – ususzony i dobrze zmielony proszek wytwarzany z nasion i strąków różnych rodzajów papryki Chilli.
Pieprz kajeński zawdzięcza swoją nazwę od jego rzekomego rejonu pochodzenia – regionu Cayenne z Gujany Francuskiej. Obecnie jest uprawiany głównie w Indiach, Afryce Wschodniej, Meksyku i Stanach Zjednoczonych.
Papryczki kajeńskie nie powinny być używane w takich ilościach jak popularna papryka ze względu na swoją ostrość. Wystarczy 1/4 standardowej porcji Chilli aby wzmocnić smak potrawy. Dodawany jest z reguły do owoców morza, przyprawia się nim ostrygi, sardynki, łososia wędzonego i smażone małże. Po spożyciu dania z dodatkiem cayenne mózg zaczyna wydzielać endorfiny, odpowiadające za dobre samopoczucie.
PIEPRZ SYCZUAŃSKI – zewnętrzna łupina jagody drzewa zółtodrzewu pieprzowego o ostrym, lekko cytrusowym smaku. Wbrew nazwie, nie należy do rodziny pieprzowatych. Pochodzi z chińskiej prowincji Szechwan.
Pieprz syczuański posiada cienkie rudawe łodygi z otwartymi końcami. Suszone owoce przypominają małe orzeszki bukowe mierzące 4 – 5 mm, jednak to ich łupinki stanowią przyprawę.
Jego smak idealnie podkreśla potrawy z kaczki oraz kurczaka. Bardzo często w bukiecie towarzyszy mu również imbir i anyż gwiazdkowy.
PIETRUSZKA – dwuletnia roślina z rodziny selerowatych o jadalnym korzeniu i naci. Znaleziona na jednym z greckich kamieni, początkowo była symbolem pamięci i śmierci oraz używana jako zioło pogrzebowe.
Istnieją trzy odmiany tej popularnej, jasnozielonej dwuletniej roślinki: włoska z płaskimi liśćmi, z liśćmi kręconymi i hamburska spokrewniona z pasternakiem.
Pietruszka jest podstawowym składnikiem klasycznego bouquet garni, w skład której wchodzą również tymianek i liście laurowe. Wraz z estragonem, szczypiorkiem i trybulą, tworzy tradycyjną francuską aromatyczną mieszankę ziół. Nać pietruszki dzięki swym olejkom eterycznym, podnosi smak sosów i sałatek, zwłaszcza gdy dodana jest tuż przed podaniem.
POLĘDWICA WOŁOWA – część tylnej ćwierćtuszy wołowej. Długi i stosunkowo wąski mięsień wzdłuż grzbietu zwierzęcia, przylegający częściowo do ligawy, a częściowo do udźca. Polędwica jest jednym z najcenniejszych gatunków mięsa wołowego.
Posiada szerokie zastosowanie w kuchni, dzięki swoim właściwościom podatnym wszelkiej obróbce termicznej. Klasycznie pieczeń idealnie sprawdzi się jako dodatek do kanapki na drugie śniadanie, a pokrojona w plastry wzbogaci sałatkę. Zachwyca smakiem w wytrawnym Boeuf Strogonowie, tatarze czy rosole koreańskim.
Dobra wiadomość dla osób będących na diecie redukcyjnej – w 100 g porcji polędwicy wołowej znajduje się tylko 4% tłuszczu.
POLENTA – włoska potrawa ludowa sporządzana niegdyś z mąki kasztanowej obecnie częściej z mąki kukurydzianej lub kaszki kukurydzianej, niekiedy z dodatkiem sera i różnych sosów, np. sosu pomidorowego czy bulionu.
Polenta występuje w trzech głównych odmianach – żółtej, białej oraz czarnej. Innym rodzajem jest polenta con la zucha, podobnie jak nera (czarna) przygotowuje się ją z gryki, z dodatkiem masy dyniowej i podaje z ciepłym mlekiem.
Najprostszym sposobem podania polenty jest przełożenie gotowej masy do niskiego naczynia, by wystygła i stężała. Gdy zrobi się lekko sztywna, możemy ja pokroić i grillować.
POLĘDWICZKA – część tylnej półtuszy wieprzowej. Długi i stosunkowo wąski mięsień wzdłuż grzbietu zwierzęcia, przylegający częściowo do biodrówki, a w tylnej części do schabu. Jest to jeden z najcenniejszych gatunków mięsa wieprzowego.
Podobnie jak polędwica wołowa, polędwiczka jest mięsem o uniwersalnym zastosowaniu. Można ją zapiekać, dusić oraz wędzić. Od swojej wołowej odpowiedniczki różni się zawartością tłuszczu, bowiem w 100 g zawiera go tylko 2%.
POTRAWKA – danie z mięsa ugotowanego w niewielkiej ilości wody z dodatkiem warzyw. Nierzadko podprawiona jest zasmażką, śmietaną lub żółtkiem z odrobiną soku z cytryny.
Znacznie rzadziej terminu „potrawka” używa się na określenie samego sosu, powstałego podczas gotowania mięsa z warzywami. Dania potrawkowe to: potrawka z królika, z kurczaka, potrawka cielęca i kura w potrawce.
PRĘGA WOŁOWA – środkowa część tylnej kończyny wołu, poprzerastana dużą ilością tkanki łącznej. Pręga wołowa charakteryzuje się czerwoną barwą z biało-różową tkanką tłuszczową. Podaje się ją do dań duszonych, pieczonych oraz smażonych. Jest znakomitym mięsem na wywary, zupy, buliony, rosół, gulasz oraz na masy i rolady mięsne.
PSZENICA DURUM (pszenica twarda) – gatunek pszenicy należący do rodziny wiechlinowatych. Powstała w wyniku mutacji genowej pszenicy płaskurki.
Jedna z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. Obsadzano nią pola w północnej Afryce oraz na Bliskim Wschodzie. Najlepsze warunki do jej rozwoju panują w miejscach o kontynentalnym, suchym klimacie.
Durum bywa nazywana pszenicą makaronową, ponieważ w Europie wytwarzaną z niej mąkę (semolinę) wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji makaronów.
PSZENICA DURUM (pszenica twarda) – gatunek pszenicy należący do rodziny wiechlinowatych. Powstała w wyniku mutacji genowej pszenicy płaskurki.
Jedna z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. Obsadzano nią pola w północnej Afryce oraz na Bliskim Wschodzie. Najlepsze warunki do jej rozwoju panują w miejscach o kontynentalnym, suchym klimacie.
Durum bywa nazywana pszenicą makaronową, ponieważ w Europie wytwarzaną z niej mąkę (semolinę) wykorzystuje się przede wszystkim do produkcji makaronów.
PYŁEK PSZCZELI – pyłek zebrany w formie odnóży i przetworzony przez pszczoły. Przeznaczony jest na bieżące potrzeby pokarmowe oraz zapasy na okres braku pyłku w przyrodzie. Świeży pyłek składany jest do komórek, ubijany i przykrywany miodem.
Posiada mnóstwo właściwości odżywczych i terapeutycznych. Wynikają z jego bogatego składu chemicznego – zidentyfikowano w nim ponad 250 różnych związków takich jak węglowodany, tłuszcze, białka, składniki mineralne, witaminy, rutyna, olejki eteryczne, fitocydy, antybiotyki-inhybiny, hormony, enzymy, kwasy organiczne, stymulatory wzrostu.
Zaleca się stosować kurację pyłkową jesienią i wiosną. W okresie słoty chroni nasz organizm przed przeziębieniem i grypą, a po zimowych mrozach uzupełni braki witamin i mikroelementów.
RAMBUTAN (jagodzian rambutan – gatunek rośliny z rodziny mydleńcowatych. Występuje głównie w Malezji, Chinach i Indonezji, a także w całej tropikalnej części Azji[3]. Nazwa rambutan pochodzi od malajskiego słowa „rambutan”, który oznacza „owłosiony”.
Jadalne owoce rambutanu to kulki o średnicy do 5 cm. Pokryte są cienką skórką o brodawkach, z których wyrastają miękkie różowe włoski. Soczysty miąższ barwy perłowobiałej otacza, niejadalne jądro.
RICOTTA – miękki, niedojrzewający ser zwarowy, produkowany we Włoszech z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych (z mleka koziego, krowiego lub owczego) poprzez drugie gotowanie, przypominający twaróg, niesolony.
Ricotta nadaje się zarówno do deserów, jak i wytrawnych przystawek czy jeden ze składników pożywnego obiadu. Makaron połączony z bobem, parmezanem i ricottą stanowi idealnie zbilansowany posiłek dla wegetarian. Można z niej również zrobić sernik czy farsz do słodkich naleśników z owocami. – miękki, niedojrzewający ser zwarowy, produkowany we Włoszech z serwatki pozostającej po serach podpuszczkowych (z mleka koziego, krowiego lub owczego) poprzez drugie gotowanie, przypominający twaróg, niesolony.
Ricotta nadaje się zarówno do deserów, jak i wytrawnych przystawek czy jeden ze składników pożywnego obiadu. Makaron połączony z bobem, parmezanem i ricottą stanowi idealnie zbilansowany posiłek dla wegetarian. Można z niej również zrobić sernik czy farsz do słodkich naleśników z owocami.
ROZBRATEL ROSTBEF WOŁOWY – jedna z ras bydła mięsnego. Doskonały do pieczenia w całości, smażenia, z rostbefu wycina się stek o nazwie New York Steak lub Striploin Steak, a razem z kością i polędwicą T-Bone, Porterhouse.
ROZMARYN – roślina przyprawowa o charakterystycznie silnym smaku – lekko sosnowy, trochę słodszy od mięty, z lekką nutą imbiru.
Zawarte w nim olejki eteryczne idealnie komponują się z rybami, jagnięciną, drobiem oraz dziczyzną. Wzmacnia smak pomidorów, sera, jajek oraz szpinaku.
Rozmaryn jest również składnikiem potpourri – aromatycznej mieszanki ziół, która odstrasza mole. Olejek rozmarynowy nadaje przyjemny sosnowy zapach mydłom, kremom, balsamom, perfumom i wodom toaletowym.
RUKIEW WODNA – gatunek rośliny należący do rodziny kapustowatych. Zasięg rodzimy obejmuje Europę i Azję, ale jako gatunek zawleczony szeroko rozprzestrzenił się na wszystkich kontynentach świata. Wyróżnia się wyrazistym, lekko pieprzowym smakiem przełamanym subtelną nutą słodyczy.
Może stanowić idealny dodatek do rozmaitych zup, past czy smoothies. Po utarciu jej wraz z parmezanem i migdałami w moździerzu powstanie jedyne w swoim rodzaju pesto.
Rukiew to prawdziwa bomba witaminowa – zawiera witaminy C, K, A, D, E, B1. Dodatkowo nie sposób pominąć także skutecznego hamowania rozrostu tkanki nowotworowej, wygładzania i poprawiania wyglądu skóry, co roślina ta osiąga głównie przez swój wpływ na krew i trawienie.
RUMSZTYK WOŁOWY – część tylnej ćwierćtuszy wołowej koloru czerwonego o nieznacznym przeroście tłuszczowym. Ma drobnowłóknistą, jednolitą i soczystą tkankę mięśniową.
Nadaje się do smażenia, duszenia o raz pieczenia. Mięso mielone wykorzystywane jest do gulaszów, kotletów oraz boeuf Strogonow. Rumsztyk z kością rewelacyjnie sprawdzi się jako składnik bulionu lub zup.
Jest nieocenionym źródłem żelaza, fosforu, niacyny, cynku ora witaminy B. Żelazo wchodzi w skład czerwonego barwnika krwi – hemoglobiny, która odpowiedzialna jest za oddychanie komórkowe.
SŁONINA – biało-kremowa podskórna tkanka tłuszczowa pozyskiwana z grzbietu, tylnej części tułowia i boków świni. Dostępna w postaci płatów lub kawałków.
Nadaje się do spożycia zarówno na surowo (w płatach lub kawałkach) jak i wędzenia czy paprykowania. Wędzoną możemy wykorzystać do przyrządzenia znakomitego pasztety, potraw z kuchni węgierskiej czy zwykłej jajecznicy.
SŁÓD – skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż służące do produkcji piwa lub whisky. Zazwyczaj słód wyrabia się z ziarna jęczmienia. W piwowarstwie wyróżnia się również tzw. słody pszeniczne, pilzneńskie, monachijskie (do produkcji piw ciemnych), karmelowe jasne i ciemne, barwiące, zakwaszające, parzone, palone i zielone.
Wyrabia się go słodowniach – wilgotnych piwnicach. Moczy się oczyszczone ziarna i utrzymuje wilgotność przez określony czas. W słodowaniu ważne jest, aby jak najwięcej materiałów zapasowych rozbić na cukry proste i aminokwasy, a równocześnie sprawić, aby jak najmniej z nich mógł wykorzystać zarodek. Przyswajalne substancje odżywcze, niewykorzystane przez zarodek, stanowią substrat fermentacji alkoholowej przeprowadzanej przez drożdże w browarze, podczas warzenia piwa lub whisky.
SZAŁWIA – rodzaj roślin z rodziny jasnotowatych. Gatunki z tego rodzaju występują w stanie dzikim na całej kuli ziemskiej, z wyjątkiem obszarów o klimacie polarnym i tropikalnym. Kilkadziesiąt gatunków znalazło zastosowanie użytkowe, zwłaszcza jako rośliny ozdobne, a ponadto lecznicze i przyprawowe.
Szałwia pasuje do kurczaka oraz innego drobiu a także kiełbas i ryb ( np. węgorza). Dobrze komponuje się z kremem z dyni, kilka posiekanych listków świeżej szałwii nada ciekawego smaku klasycznej pomidorowej.
Zawarte w niej olejki eteryczne mają właściwości antyseptyczne, ściągające i lekko drażniące. To sprawia, że jest przydatna w leczeniu bólu gardła, podrażnienie jamy ustnej i ewentualnie skaleczeń i siniaków. Badania wykazały, że obniża poziom cukru we krwi u chorych na cukrzycę.
SZCZAW – rodzaj roślin z rodziny rdestowatych. Obejmuje około 200 gatunków szeroko rozprzestrzenionych na całym świecie, zwłaszcza w strefach klimatu umiarkowanego. Jego jadalne liście, zawierające kwas szczawiowy, stosuje się w kuchni po przyrządzania zup, sosów oraz sałatek. Nadaje się również do marynowania.
Szczaw to przede wszystkim bogate źródło witaminy – wspomaga on naszą odporność. Nie powinny go jednak jeść osoby cierpiące na kamienie nerkowe, reumatyzm czy artretyzm., ponieważ zawiera szkodliwy dla zdrowia szczawian potasu jednowodny, który wiąże się z wapniem, tworząc nierozpuszczalny związek nieprzyswajalny przez organizm. Posiada również właściwości czyszczące – liściem wywabia się plamy z rdzy, pleśni i atramentu, usuwa zabrudzenia z pościeli, wikliny i srebra.
SZPARAGI – rodzaj bylin należących do rodziny szparagowatych. Obejmuje co najmniej 211 gatunków, z których większość występuje w Afryce. W Polsce dziko rośnie tylko szparag lekarski, uprawiany i spożywany jako warzywo. Szereg gatunków uprawianych i wykorzystywanych jest jako rośliny ozdobne.
Są skarbnicą witamin i składników mineralnych. Zapobiegają powstawaniu nowotworów, odpowiadają za prawidłowy rozwój płodu, wspomagają kobiety karmiące piersią i są niskokaloryczne – w 100 g zawierają tylko 18 kcal.
Szparagi białe, zielone i fioletowe są pędami tego samego gatunku, a ich odmienna barwa wynika z różnego sposobu uprawy.
SZPONDER WOŁOWY – tłusty fragment wołowiny, zawierający ok 65% tłuszczu. Charakteryzuje się ciemnoczerwoną barwą. Jest to dolna część żeberek, którą odcina się podczas przygotowania steków. Mięśnie poprzerastane są warstwami tłuszczu. Najczęściej występuje bez skóry.
Szponder wołowy dobrze poddaje się wszelkiej obróbce termicznej – znakomicie smakuje duszony, grillowany czy pieczony.
SZYNKA – wyrób garmażeryjny pozyskiwany z tuszy wieprzowej, schłodzony lub mrożony z kością lub bez. Barwa mięśni może być jasno różowa do czerwonej, dopuszcza się zmatowienia. Barwa tłuszczu – biała z odcieniem kremowym lub lekko różowym.
W skład szynki wchodzą: kości miednicy (kulszowa, łonowa, biodrowa), kość udowa z rzepką, 1/3 kości goleniowych (strzałkowej i piszczelowej), przepołowiony kręg kości krzyżowej oraz mięśnie: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty, pośladkowy oraz brzuchaty.
Można ją gotować, wędzić oraz dusić – idealnie poddaje się każdej obróbce termicznej.
TADŻIN – arabskie gliniane naczynie służące do pieczenia mięs nad rozżarzonym węglem lub drewnem, rozpowszechnione w kuchniach Maghrebu, zwłaszcza w Maroku. Posiada wysoką, stożkowatą pokrywę. Stawia się je bezpośrednio na lub przy stole.
Tadżin jest również tradycyjną marokańską potrawą. Podstawowym jej składnikiem jest duszone mięso i warzywa, choć potrawa występuje również w wersji wegetariańskiej.
Tadżin stawia się bezpośrednio na lub przy stole.
TERRINA – pasztet z ryb, mięsa albo warzyw. Potrawę tę przygotowuje się w kamionkowej formie, którą następnie należy umieścić w naczyniu z gorącą wodą i wstawić do piekarnika.
TRAWA CYTRYNOWA (palczatka cytrynowa) – wysoka trawa tropikalna uprawiana w krajach śródziemnomorskich. Świeże łodygi i liście mają czysty cytrynowy zapach, ponieważ zawierają olejek eteryczny.
W kuchni wykorzystuje się jej pokrojoną dolną część. Dostępna jest w różnych postaciach: pocięta na plasterki, pocięta i przesiana, sproszkowana lub w postaci olejku. Najlepiej sprawdza się świeża, ponieważ tylko wtedy posiada żywy smak.
Trawa cytrynowa ma właściwości moczopędne, tonizujące i pobudzające. Korzystnie wpływa na trawienie, a mikstura trawy cytrynowej z papryką łagodzi problemy menstruacyjne oraz nudności. Ma działanie napotne, przeciwgorączkowe. Jest również dobrze znana jako łagodny środek odstraszający owady.
TRUFLE – rodzaj grzybów należący do rodziny truflowatych. Wytwarzają charakterystyczne, podziemne owocniki. Mają kształt bulwy i otoczone są chropowatą skórką. Rozróżnia się wiele gatunków trufli miedzy innymi: trufle białe, szaro-białe, letnie, zimowe, czarne, czarne gładkie. Najczęściej rosną w pobliżu korzeni dębu , lipy, topoli i wierzby.
Niektóre gatunki trufli są najbardziej poszukiwanymi i najdroższymi grzybami jadalnymi na świecie. Ich zapach jest tak intensywny, że zazwyczaj nie stanowią samodzielnego dania, lecz przyprawę.
Truflami nazywa się również czekoladowe praliny w kształcie kulek.
TYMIANEK (macierzanka tymianek) – gatunek rośliny należący do rodziny jasnotowatych. Pochodzi z rejonów Morza Śródziemnego. Jest uprawiany w wielu regionach świata.
Nazwa tymianku pochodzi od greckiego słowa thymon znaczącego ‚do odkażania „, choć podobne słowa oznaczają odwagę i poświęcenie, które według tradycji również przypisywano tej roślinie.
Tymianek doskonale komponuje się z każdym rodzajem mięsa, podkreśla smak farszów, pasztetów, wędlin, gulaszów, zup i bulionów. Można go również dodać do chleba, masła ziołowego, majonezu ziołowego, aromatyzowanego octu, musztardy czy zapiekanek z fasoli i soczewicy. Nadaje ciekawy aromat pomidorom, cebuli, ogórkom, marchwi, oberżynom, pasternakowi, porom, pieczarkom, szparagom, zielonej fasoli, brokułom, słodkiej papryce, ziemniakom, szpinakowi, kukurydzy, groszkowi, serom, jajkom i ryżowi.
WAGYU – WOŁOWINA – japońska rasa bydła wołowego. Cechuje się wyjątkowo delikatnym i szlachetnym w smaku mięsem.
WANILIA – rodzaj roślin jednoliściennych z rodziny storczykowatych, liczący 109 gatunków. Rosną dziko w strefach tropikalnych. Owoce wanilii płaskolistnej są źródłem przyprawy zwanej laskami wanilii. Obok szafranu i kardamonu, wanilia jest najdroższą przyprawą na świecie. Była używana przez Azteków do aromatyzowania ich królewskiego drinku xocolatl – mieszanki ziaren kakao, wanilii i miodu. Cortez sprowadził wanilię do Europy w XVI wieku, po tym jak ujrzał Montezuma pijącego wspomnianą wcześniej miksturę.
Jej łagodny aromat nadaje charakteru wielu słodkim daniom takim jak: puddingi, suflety, kremy i ciasta.
Wanilia posiada również wiele niekulinarnych zastosowań – aromatyzuje perfumy, cygara i likiery. Stosuje się ją także w formie nalewki w stanach gorączkowych oraz zaburzeniach trawienia, a także pomocniczo w blednicy.
ZIELE ANGIELSKIE – kuliste owoce korzennika lekarskiego, służące jako przyprawa. Pochodzi z Ameryki Środkowej i Południowej, ale najbardziej popularne jest na Jamajce, gdzie klimat i gleba są najlepiej przystosowane do ich uprawiania. Jest składnikiem wielu mieszanek przyprawowych.
Ziele angielskie stało się podstawowym składnikiem wielu marynat, pikli i korzennych mieszanek przyprawowych, zup i sosów. Pasztety, klopsy, wędzone i konserwowe mięsa nabrały charakteru dzięki tej przyprawie. Jagody ziela dodaje się do skandynawskiego marynowanego śledzia, do kiszonej kapusty, ogórków, dań z dziczyzny i angielskiej wołowiny z przyprawami.
Wykorzystuje się je również do dań i wypieków słodkich, lodów oraz budyniów.