Na słodko i wytrawno, mięsne i jarskie, konkretne i fit, mięciutkie i przypieczone, z ciemnego i jasnego ciasta, z okrasą i bez – nieważne jakie, wszystkie uwielbiamy! Pierogi, czyli nasze sztandarowe polskie danie, zdobywają też przez żołądek serca smakoszy innych narodowości. Dzięki temu rozwijają się i ewoluują do coraz to nowszych form. Pomysłów na przygotowanie pierogów jest bez liku, bo i farszowe pole do popisu nie ma końca. Jeśli nie macie pojęcia, od czego zacząć przygodę pod hasłem „pierogi”, proponujemy garść naszych nieźle klejących się przepisów! A w trakcie lepienia możecie poczytać, skąd się w ogóle wzięły te pierożkowe fantazje.

Co właściwie oznacza ta nazwa? Według Wikipedii, słowo „pierogi” reprezentuje potrawę wykonaną z ciasta gotowanego, pieczonego lub smażonego na głębokim tłuszczu, cienko rozwałkowanego i wypełnionego różnorodnymi nadzieniami. A jak powstała? Do końca nie wiadomo. W Europie XIX wieku wśród mężczyzn bardzo popularny był „piróg”, czyli płaski cylinder o wiadomym kształcie, lecz to kapelusz skradł nazwę niewinnej potrawie. Hipotezy są takie, że nazwa dania pochodzi od rosyjskiego słowa pir – święto lub oznaczającego to samo w języku staro-cerkiewno-słowiańskim piru. Wszystko dlatego, że pierogi były niegdyś przygotowywane wyłącznie na specjalne okazje i miały nawet na każdą z nich specjalną polską ksywkę, np. kurniki (wesele), knysze (stypa), sanieżki i socznie (imieniny), a także hreczuszki (lepione z mąki gryczanej).

Historia pierogów podobno sięga „pradawnych” czasów, kiedy praktykowano jeszcze kult solarny, czyli kult boga – słońca. Stąd charakterystyczny, słoneczny kształt naszych ulubieńców. Do Polski przywędrowały one prawdopodobnie w XIII wieku z Dalekiego Wschodu przez Ruś za sprawą biskupa Jacka Odrowęża, który zachwycił się ich smakiem podczas pobytu w Kijowie i sprowadził je na rodzime stoły. Dlatego jemy pierogi ruskie, które nazwą nie hołdują Rosji, tylko Rusi Kijowskiej – dzisiejszej Ukrainie.

Jeśli chodzi o pierogowe wariacje, to jest to never ending story. Zależne są one nie tylko od gustów i diety, ale przede wszystkim od narodowych upodobań. We Włoszech spotkamy na każdym kroku pierożki ravioli (nieduże, prostokątne, z serem ricotta i warzywami, najczęściej szpinakiem) oraz tortellini (malutkie i zawinięte w „C”, serowe, mięsne lub grzybowe), w Japonii i Chinach koniecznie spróbujmy „pogniecionych” wonton (w kształcie sakiewki, z wieprzowiną, krewetkami lub ostrygami) oraz noworocznych jiaozi (nadziewanych mięsem z kapustą pekińską i imbirem lub szczypiorem). Gruzja ugości nas chinkali – sakiewkowymi pierogami, które należy najpierw nadgryźć, potem wypić zaklejony w nich mięsny bulion i poprawić resztą ciasta. Natomiast Rosjanie poczęstują gości pielmieni (z luźnym farszem mięsnym), a Ukraińcy warenikami (ze smażonymi pieczarkami oraz ziemniakami lub kapustą). Również w południowo-zachodnich Niemczech, czyli w Badenii-Wirtembergii jada się pierogi – Maultaschen z farszem twarogowym, mięsnym lub warzywnym, o kształcie prostokątnym. Na Litwie i Białorusi wszamiemy kołduny z duszoną cebulą i… surową, przyprawioną wołowiną, cielęciną albo śledziami. Bardzo prawdopodobne, że podadzą je nam w barszczu lub w rosole. W tych krajach popularne są też cepeliny, czyli duże pierogi z ciasna mączno-ziemniaczanego nadziane przyprawionym czosnkiem mięsem, serwowane ze skwarkami. Kształtem natomiast bardziej przypominają czeskie knedliki niż pierogi, ze względu na swoje znaczne rozmiary.

Pierogi 1

Co na to Polacy? Wciąż najlepiej znane są u nas pierogi ruskie, które lubimy pałaszować ze śmietaną lub okrasą ze smażonej cebulki. W polskich górach sympatię zyskały pierogi zbójnickie, które nadziewa się boczkiem, słoniną, pęczakiem oraz kapustą kiszoną i opieka się je na chrupiąco. Na drugim krańcu, w północno-wschodniej Polonii smakosze potrawy jedzą kartacze, czyli nasze odpowiedniki litewskich cepelinów oraz pierogi z soczewicą. A lokalnie po lubelsku najlepiej jest wsunąć danie nadziane serem, ziemniakami i suszoną miętą, która nadaje mu charakterystyczny cierpki posmak. Oczywiście, czym byłaby wigilijna wieczerza bez naszych uszek w barszczu i pierogów z kapustą i grzybami? A lato pozbawione tej potrawy z farszem z jagód, truskawek, poziomek, malin lub wiśni? Niewyobrażalne! No właśnie, nie zapominajmy o pierożkach na słodko, które również są w Polsce popularne. Oprócz owocowego wnętrza mogą mieć też serowo-rodzynkowy farsz i polewkę z waniliowego serka homogenizowanego lub miodu. Ot, nasze polskie przysmaki!

Były już tradycje, teraz coś nowego i szalonego. Pierogi to potrawa dająca ogromne pole do popisu jeśli chodzi o oryginalne modyfikacje na rzecz diety, gustów, szalonych eksperymentów, ogródka z sezonowymi uprawami lub po prostu tego, co nam przyjdzie do głowy i na co mamy akurat smaka. Przykłady? Proszę bardzo! Tłumy szaleją za pierogami z mąki gryczanej ze szpinakiem i mascarpone, z nadzieniem kurkowym, z kaszą gryczaną i borowikami, z suszonymi śliwkami i cynamonem, z cukinią na słodko, z buraczkami i serem ricotta albo z bryndzą. Aż brakuje tchu żeby wymienić choć jedną czwartą przepisów, od których roi się w internecie i nowych książkach kucharskich. Do wyboru – do koloru! Jeśli chodzi o pierogowe ciasto, tutaj również spotkamy wiele propozycji, zwłaszcza na ciasto z mąki żytniej, gryczanej i drożdżowe, z jajkami lub bez, z przyprawowymi domieszkami (np. z kminkiem, z cynamonem na słodko), a także w wersji kruchej. Na talerzu przyda się też omasta, którą dopasowujemy do nadzienia. Oprócz wspomnianej już śmietany i tłuszczyku ze skwarkami, pierogi są przystrajane rozmaitymi ziołami, natką pietruszki, koperkiem, tartym serem, jogurtem naturalnym, cukrem pudrem czy konfiturą.

Pierogi 2

Tyle pierogowego szaleństwa… a jak zrobić to upragnione, miękkie, sprężyste, klasyczne ciasto idealne? Na pewno będziemy potrzebować 300g dobrej mąki – najlepiej sprawdzi się typ 500, czyli tzw. mąka poznańska. Oprócz tego potrzebujemy 250ml ciepłej wody, pół łyżeczki soli i dwie sprawne łapki do ugniatania. Niby łatwe, ale jeśli zdarzy nam się zaburzyć te proporcje, ciasto nie będzie się rozciągało i dobrze kleiło. Niestety, gdy zaczniemy je zagniatać, nie należy już dodawać ani wody, ani mąki. Natomiast ulepione pierogi wrzucamy do wrzątku, gdy wypłyną na powierzchnię, odczekujemy minutę i delikatnie wyciągamy, najlepiej specjalną łychą z dziurkami. Potem możemy je jeszcze smażyć, ale to już wybiega poza pierogową klasykę.

Pochopnie można stwierdzić, że pierogi to bardzo kaloryczne i tuczące danie. Jasne, jeśli będziemy objadać się potrawą nadzianą tłustym twarogiem i ziemniakami z sążną skwarkowo-śmietanową polewką, odczujemy efekty w ulubionych dżinsach. Lecz obecnie pierogi prezentują się w tak wielu zdrowych, lekkich odsłonach fit, że wcześniejsze twierdzenie jest chyba trochę przestarzałe, a na pewno zbyt uogólnione. Rzeczywiście, porcja pierogów ruskich (3-4 sztuki) to aż 220 kalorii, ale gryczane pierogi ze szpinakiem lub kapustą będą miały ich już znacznie mniej. Oto szczegóły dla dwóch najpopularniejszych wersji pierogów, na słodko i słono.

Ciasto: w stu gramach ciasta tego typu znajduje się 336 kcal, natomiast jeden pieróg to ok. 15g takiego ciasta, czyli mniej więcej 50 kcal,

  1. Przeciętna porcja pierogów ruskich (ok. 10 sztuk):
  • farsz/ziemniaki: 67 kcal, w tym 16g węglowodanów i 1.4g błonnika, witaminy: A, C, K, niacyna, minerały: wapń, magnez, fosfor, potas, cynk, sód i żelazo,
  • farsz/ser twarogowy chudy: 72 kcal, w tym 2.72g węglowodanów, 1g tłuszczu i 12.4g białka, witaminy: A, ryboflawina, niacyna, minerały: wapń, fosfor, potas, sód,
  • farsz/cebula: 15 kcal, w tym 3.55g węglowodanów i 0.6g błonnika, witaminy A i C, minerały: wapń, fosfor, potas,
  • dodatki/łyżka śmietany 12%: 20 kcal, w tym 0.65g węglowodanów, 0.44g białka i 1.73g tłuszczów, witaminy A i D, minerały: wapń, fosfor, potas, magnez,
  • dodatki/skwarki z boczku: 43 kcal, w tym 0.11g węglowodanów, 2.96g białka i 3.34g tłuszczów oraz minerały: fosfor, potas i sód.
  1. Przeciętna porcja pierogów z serem i owocami (ok. 10 sztuk):
  • farsz/ser twarogowy chudy: 72 kcal, w tym 2.72g węglowodanów, 1g tłuszczu i 12.4g białka, witaminy: A, ryboflawina, niacyna, minerały: wapń, fosfor, potas, sód,
  • farsz/truskawki: 53 kcal, w tym 12.75g węglowodanów, 1.11g białka i 0.5g tłuszczów, witaminy A, C, K i kwas foliowy oraz luteina i B-karoten, minerały: wapń, magnez, fosfor, potas.

Pierogowe tajniki? Kucharze kucharzami, ale najlepiej wprowadzą nas w nie nasze babcie! One na pewno sypną nam z rękawa starymi, sprawdzonymi recepturami i sztuczkami oraz zadziwią sprawnością lepienia. Dlatego warto namówić (choć pewnie nie trzeba będzie) babcię na wspólne pichcenie i zapodać temat najlepszych pierogów – zdobędziecie bezcenne info.