Sommelier, czyli kto?

Gdyby stworzyć listę najprzyjemniejszych zawodów świata, wielu w ciemno umieściłoby na nich sommelierów. Na pierwszy rzut oka nie ma nic przyjemniejszego – pracujesz w gronie eleganckich i kulturalnych osób, codziennie próbujesz od kilkunastu do kilkuset gatunków wina i opowiadasz o nich zaangażowanej widowni. Jak to jednak bywa w rzeczywistości, opowie nam jeden z najmłodszych sommelierów w Polsce – Kamil Śladewski.

Biała plama na winnej mapie świata?

Na początek fakt – Polska się ukulturalnia. Mimo że wciąż nie widać, by teatry były przez publikę brane szturmem a na wernisaże brakowało biletów, to zmianę widać po… ilości spożytego alkoholu w 2014 roku. Dla wielu może być to zaskoczeniem, ale w roku ubiegłym sprzedaż wódki spadła o 6% – to wystarczająco dużo, by zwrócić na ten trend uwagę. Od czasów szkoły podstawowej wiemy jednak, że w przyrodzie nic nie ginie – dlatego niektórzy ze zdziwieniem mogą zareagować na wieść, że aż o 14% wzrosła sprzedaż wina, do 3,5 mld złotych. Więcej wydajemy tylko na piwo (19,3 mld) i – wciąż – na wódkę (12,6 mld). Co ważne dla branży winiarskiej, ta tendencja będzie się utrzymywać.

To widać. Coraz więcej osób pyta mnie – również w prywatnych rozmowach – o gatunki win, które trudno dostać w sklepie. Wystarczy tutaj wymienić alzackie wina z Domaine Schoffit, afrykańskie Chocoholic Pinotage czy hiszpańskie Nabal. Dla mnie to informacja, że szukamy alternatywy dla produktów, które są dostępne na półkach w supermarketach. Jesteśmy znudzeni poszukiwaniami, które najczęściej okazują się bezowocne – papier przyjmie wszystko, a my później zastanawiamy się, czy osoba, która na etykiecie umieściła informację o „smaku dojrzałych w słońcu brzoskwiń” faktycznie piła to samo wino. – mówi Kamil. Wybór dobrego wina przypomina trochę diagnozę lekarską – sommelier, zanim zaproponuje konkretny smak, rozmawia z gośćmi o ich gustach, smakach i preferencjach. Dopiero wtedy może coś zaproponować.

Dobre wino, czyli jakie?

Co jednak z osobami, które nie mają sprecyzowanego gustu, a mimo wszystko lubią pić wino? Co ciekawe, takich przypadków jest sporo. Kultura picia wina dopiero się w Polsce rodzi – chcemy je pić, ale nie wiemy dokładnie jakie. Osobiście wyznaję zasadę, że wino ma być dobre. Jednym z podstawowych błędów, jakie popełniamy, jest funkcjonujący podział, w którym używamy sformułowań typu: półsłodkie, półwytrawne etc.. Rzecz w tym, że o wytrawności wina trudno mówić zero-jedynkowo. Podobnie jest z odczuwalną temperaturą – dla mnie 18 stopni oznacza miłą, całkiem przyjemną pogodę, ktoś inny natomiast będzie się trząść z zimna. Idąc tym tropem, dla jednego degustatora 15 gramów cukru w winie spowoduje, że uzna je za słodkie, a drugi stwierdzi że to wino wytrawne. Granica jest płynna – wina dzielmy na wytrawne i niewytrawne, jednak wina z tej pierwszej kategorii mogą być skrajnie różne.

Sommelier Kamil Śladewski w trakcie zawodów

Rodzinny szlak

Skąd ta wiedza? Przenieśmy się na chwilę w okolice roku 2011. Wtedy w życiu wrocławskiego sommeliera podjęta została męska decyzja – stawiam na wino. Start był o tyle łatwy, że Kamil jednego sommeliera w rodzinie już ma – i jest nim jego ojciec. Na pewno fakt, że tato zajmował się sprzedażą win w pewien sposób wpłynął na wybór mojej ścieżki zawodowej. Dzięki temu z winem – dobrym winem – miałem kontakt od zawsze. Kiedy podjąłem decyzję o porzuceniu zatrudnienia w gastronomii – pracowałem jako kucharz – swoją wiedzę w naturalny sposób zacząłem poszerzać i uzupełniać, nie zaś startować od zera. Jednym z najważniejszych wydarzeń na początku kariery był wyjazd na staż do jednej z alzackich winnic – Domaine Schoffit. Przez pół roku byłem gościem właściciela winnicy i obserwowałem cały proces tworzenia wina – od momentu zebrania winogrona, do zakorkowania butelki. Bycie sommelierem to nie tylko dążenie do perfekcyjnej znajomości smaków i aromatów – to również ogrom wiedzy związanej z chemią czy geografią. Pół roku we francuskiej Alzacji pozwoliło mi prześledzić procesy i zanotować w pamięci czynności, które są niezbędne, by wino prezentowało odpowiednią jakość. Dzięki temu sam jestem w stanie opowiadać swoim klientom o konkretnych smakach win.

Uprawa winogron we francuskiej Alzacji

Po powrocie do Polski, a konkretniej do Wrocławia, chętnego na wykorzystanie zgromadzonej przez Kamila wiedzy nie trzeba było długo szukać. Najkonkretniejszy okazał się pewien Grek, który akurat otwierał restaurację, której sztandarowym punktem miała być karta win. To było kapitalne wyzwanie dla kogoś, kto znajdował się na takim etapie. Możliwość sprawdzania i porównywania różnych smaków, zastanawiania się, które wino z dwóch różniących się szczegółami lepiej będzie pasować do dań z karty – każdy dzień był nauką. Oczywiście nie obyło się bez wpadek. Już po otwarciu restauracji szykowaliśmy kolację dla sporej grupy osób. Całe menu zostało skonstruowane pod gatunek wina, które wybrałem. Rzecz w tym, że na dzień przed godziną „zero” spodziewałem się kolejnej dostawy prosto z Naoussa (miasto w północnej Grecji – przyp. red.) – nie dotarła na czas. Moja sommelierska elastyczność pękała w szwach, kiedy do menu dobierałem smaki z tych dostępnych w piwniczce. Całe szczęście, że nikt z zaproszonych nie został uprzedzony, jakie wino będziemy serwować – koniec końców wszystko się udało, ale to był pierwszy moment, w którym zdałem sobie sprawę z tego, co tak naprawdę oznacza bycie sommelierem.

Alzacja

„Wino wytrawne? To nie dla mnie…”

Bo to przede wszystkim umiejętność „wejścia” w głowy tych, którzy siedzą przed tobą. Co jednak zrobić w sytuacji, kiedy nie wiadomo, czego oczekuje klient bądź – co gorsza – on sam tego nie wie? Powtórzę: wino musi być dobre. Bez znaczenia, czy w skali wytrawności bliżej będzie mu do trunku słodkiego, czy cierpkiego – ma smakować. Jednym z najfajniejszych momentów w mojej pracy jest obserwowanie zaskoczenia na twarzach gości restauracji, którzy zarzekają się, że wino wytrawne to zupełnie nie ich bajka. Zdarza się, że w takiej sytuacji podejmuję ryzyko – podając wino, które uznawane jest za wytrawne informuję, że jeśli nie będzie ono smakować, trunek będzie na mój koszt. Nigdy jeszcze nie zdarzyło mi się, żebym musiał uregulować rachunek klienta.

Żeby jednak móc się z taką swobodą poruszać po smakach i gatunkach win pochodzących z całego świata, potrzebne jest odpowiednie przygotowanie merytoryczne. Czas wolny właściwie dla mnie nie istnieje – kiedy nie jestem akurat w pracy w wine barze, staram się uczestniczyć w jak największej liczbie wydarzeń związanych z prezentacjami i degustacją win. Warto wspomnieć chociażby o regularnym odwiedzaniu targów ProWein czy uczestnictwie w kursie sommelierskim, który prowadzi aktualnie najstarszy przedstawiciel naszego zawodu w Polsce – Paweł Góźdź. W międzyczasie zaliczyłem też egzamin WSET poziom 2 z wyróżnieniem (jeden z podstawowych kursów wiedzy o winie i alkoholach jako takich – przyp. red.) oraz startuję w zawodach – dwukrotnie zdobyłem 2 miejsce w GP wrocławskich sommelierów.

Wrocławskie zawody sommelierów 2015

Co Polacy wiedzą o winie?

Gdyby posłuchać dłużej tego, co mówi się wśród polskich znawców wina, na pewno usłyszelibyśmy o potrzebie edukacji społeczeństwa, ponieważ Polacy dopiero uczą się nowego trunku. Jak to jednak bywa, w świecie, w którym nie czujemy się zbyt pewnie szybko przyzwyczajamy się do konkretnych smaków – tych już wypróbowanych. Picie tego samego wina jest jak oglądanie w kółko jednego filmu. Oczywiście można – tylko po co? Nie jesteśmy nauczeni próbowania, co wiąże się z podejmowaniem pewnego ryzyka. A wiemy, jak zwyczajowo reaguje się na to słowo.

Dlatego też Kamil zaangażował się w projekt PaczkaWina.pl. Usługa w sposób maksymalny upraszcza dostęp do rzadkiego i smacznego wina. Każdy, kto zamówi paczkę, co miesiąc otrzyma 6 wybranych przeze mnie trunków. W pewnym momencie zacząłem sobie zdawać sprawę, że nawet nie do końca rozumiejąc potrzeby klientów jestem w stanie zaproponować im wino, które wypiją ze smakiem. To cenna umiejętność, którą warto wykorzystać. Jedną z najczęstszych reakcji, z którą spotykam się w rozmowach ze znajomymi jest stwierdzenie: gdyby w paczce znalazło się wino wytrawne, to nie wypiłbym! Wtedy najczęściej przytaczam historię, o której już wcześniej mówiłem – goście bardzo często dziwią się, że sztywne granice między smakami nie istnieją, i mimo niechęci do wina wytrawnego cieszą się każdą chwilą z kieliszkiem w dłoni. Projekt ma na celu także edukację społeczeństwa – swobodny dostęp do rzadkich win w naturalny sposób rozwinie wiedzę Polaków na temat trunków z różnych stron świata. Zresztą Kamil mocno angażuje się również w inne inicjatywy, które mają oswajać społeczeństwo z winami zarówno łatwopijalnymi, jak i ciężkopijalnymi.

Plany sommeliera na najbliższą przyszłość? Z pewnością będę podchodzić do kolejnego poziomu egzaminu WSET, skupię się na rozwoju Paczki oraz systematycznym poszerzaniu wiedzy. Branża winna nie jest w żadnym wypadku wyjątkiem – tutaj też sukces gwarantuje ciężka praca. Częste wyjazdy, szkolenia i spotykanie się z osobami, od których mogę zdobyć cenną wiedzę – tak to można zobrazować w największym skrócie.

Nam nie pozostaje nic innego, jak trzymać kciuki za winną edukację Polaków. Natomiast wśród przepisów na codogara.pl z pewnością znajdziesz te, których smak podkreśli butelka wyjątkowego trunku.