Przepis na raki według Grzegorza Russaka


5 osób
Łatwe

Składniki

SKŁADNIKI
  • 1 kg surowych raków
  • 2 duże pęczki kopru
  • masło
  • 3 bułki
  • sól
  • 1 cytryna

TO CI SIĘ PRZYDA

  • szczoteczka do oczyszczenia raków
  • duży garnek

Porada szefa kuchni

Pozostałe cienkie odnóża, pancerzyki z ogona, grzbietu i szczypce możesz użyć do przygotowania masła rakowego. Pozostaw aby przeschły lub pomóż im w tym wkładając je do piekarnika i z uchylonymi drzwiami ustaw na 50°C  z termoobiegiem. Suche części raków utrzyj w moździerzu z masłem lub zmiel w maszynce (proporcje skorupek do masła 500 g skorupek na 200 g masła). Uzyskaną masę smaż na małej mocy palnika przez kilkanaście minut. Aby zebrać gotowe masło wlej odrobinę wody i całość doprowadź do zagotowania, a następnie odstaw, aby przestygło. Następnie zbierz całe masło z wierzchu. Pozostałości po pancerzach powinny opaść na dno.

Raki w naszej kulturze (jako danie) znane są już od czasów średniowiecza, kiedy – jak głosi pewna legenda – biedna wdowa w czasach gdy panował głód, karmiła gotowanymi rakami swoje dzieci. Kobietę z tego powodu oskarżono o czary i gusła ponieważ jej dzieci dzięki posiłkom z raków dobrze wyglądały. Oczyszczono ją z postawionych zarzutów, dopiero gdy wyjawiła tajemnicę ich diety i poczęstowała swoich prześladowców.

Raki

• tłuste i delikatne mają ciemny kolor skorupy, prawie czarny
• raki chude, które są mniej smaczne w porównaniu do wcześniej opisanych, mają zielonkawy kolor skorupy.

Według mnie mięso raka przewyższa smakiem krewetki, kraby czy homary, pod warunkiem, że jest to polski rak stawowy lub (większy i smaczniejszy) szlachetny który obecnie jest pod ochroną. Rak stawowy osiąga rozmiary odpowiednio dla samców i samic do 14 i 17 cm. Rak szlachetny i może mierzyć odpowiednio 26 i 28 cm. Jednak najczęściej spotykany w polskich wodach jest rak amerykański, o połowę mniejszy od raka stawowego. Na szczęście to z niego można zrobić najlepsze masło rakowe na bazie, którego można stworzyć wspaniałe sosy lub zupy. Grzegorz Russak

Przepis na: Przepis na raki według Grzegorza Russaka

  1. Do dużego garnka nalej tyle wody, aby po wrzuceniu raków były one całe zanurzone (nie wrzucaj jeszcze raków!). Pozostaw wodę na niewielkim gazie, aby się zagotowała.
  2. Raki dokładnie oczyść z wszelkich zanieczyszczeń przy pomocy szczoteczki, a następnie opłucz pod bieżącą wodą.
  3. Koper opłucz, a następnie przesiekaj na większe części. Pozostaw kilka gałązek do dekoracji oraz na grzanki, a pozostałą część przełóż do garnka.
  4. Raki umieść w gotującej się wodzie na 10 minut. Po tym czasie powinny stać się czerwone. W trakcie gotowania możesz usłyszeć pisk dochodzący z raków, jednak nie jest to nic niepokojącego.
  5. Ugotowane raki wyciągnij z garnka i rozłóż na talerzu aby chwilę przestygły, a następnie udekoruj je koprem i cząstkami cytryny.
  6. Bułki połóż na desce do krojenia i pokrój każdą na 4 kromki.
  7. Na suchej patelni lub w piekarniku rozłóż kromki i przypiecz je z każdej strony.
  8. Gotowe grzanki posmaruj masłem przed podaniem i lekko dopraw solą.
Jak obierać raki z pancerzy:
 
  • Jedną ręką przytrzymaj za pancerz tuż za głową, a drugą za odwłok (część ogona znajdująca się za dużym pancerzem na grzbiecie).
  • Trzymając raka pancerzem do góry ułam część odwłoku w dół i następnie odciągnij.
  • Oddziel pozostałe mięso przy pancerzu oraz wyjmij mięso z ogona w jednym kawałku (podobnie jak przy obieraniu krewetek). Oddzielone kawałki mięsa odłóż na osobnym talerzu.
  • Szczypce odłam od odnóża – pierwszy w kolejności staw (jak nadgarstek u człowieka).
  • Mały wąski nożyk wbij w szczypce w miejsce gdzie został ułamany. Przetnij pancerzyk i wyciągnij mięso.